說到喝巖茶、喝肉桂,陳郁榕應該算是最“清楚”的那一群人了。
“我喝了四十幾年的肉桂,我成為了烏龍茶國家標準樣制定人。但是我依舊走在推進肉桂標準的路上。”
喝了四十幾年肉桂,她是這么過來的
“現在市場上的肉桂,太多了。但我希望大家喝肉桂的時候都能做到心中有數。”
陳郁榕老師面對每一個對“喝懂肉桂”有疑問的人都習慣耐心解答,幾乎沒有什么問題能難倒的她甚至有點到了較真的地步。這和她多年來學習的經歷有關。
她至今記得自己1975年踏上武夷山市(原崇安縣)學習的日子:“我1972年被選送到福建農大園藝系茶葉專業學習,科班出身,躊躇滿志。你知道我在3年學習后來到武夷山剛開始做什么嗎?是負責燒水、洗杯……”
武夷巖茶有著獨特的山場、品種文化,有著最為復雜的制茶技藝。即便是科班出身,在初期也得從零開始,所幸,陳郁榕當年的師傅是武夷巖茶圈內公認“傳奇茶人”陳書省。
優秀的師傅、難忘的經歷,讓她對茶永遠保持探究的心。
虛心好學的她,在當時積累了很多珍貴的歷史資料:“烏龍茶難懂更難精,一直到90年代我才敢說對審評茶初有心得,從初到武夷山開始算起來,我的學徒生涯有足足15年,和一些同輩人比起來甚至長了兩倍多。”
1999年,她由供銷社黨組調到福建省茶葉質檢中心,做全省茶葉質檢,直到2007年退休。在這期間,她曾是武夷巖茶、安溪鐵觀音國家文字標準的制、修定以及實物樣換配工作的負責人。
“愛喝肉桂不等于能喝懂肉桂,我喝了四十幾年的肉桂才能做到心中有數。”
有標準,一切就變得簡單了
三坑兩澗、正巖、外山;中火、足火;從幾十元一斤到十萬元一斤……你或許能見到千姿百態的肉桂,但你不一定都能喝懂它們,喝不懂又想喝舒服怎么辦?
陳郁榕老師的回答超乎想象的干脆:“找好品牌嘛。一個有標準的品牌內,牛肉是牛肉,正巖是正巖,貴的就一定是好的。多簡單。”
其實,肉桂在整個行業中,是有相對標準的,也就是陳郁榕老師參與制定的國家標準。但是在陳郁榕老師的理解中,在普通肉桂愛好者手里,或許更需要一個更加簡單,更加接近消費者認知的方式。
“肉桂很貴,買到不靠譜的肉桂會讓你很不舒服?傆腥藛栁‘什么是好肉桂’,我回答他,何為好,自己認可為好,價格能接受為好。但作為行業中人,好的肉桂是該有標準的。山場體系、工藝標準、產品風格及定位,對于肉桂及其重要。”陳郁榕老師一針見血地指出道。
“如果嫌我說得太復雜,大家可以用孝文家茶這個品牌的肉桂系列作為參照。”
在陳郁榕的印象中,孝文家茶2016年在行業內首發的肉桂企業標準,一共有著8個不同級別的肉桂。分級、特色、價格各自分明。“孝文家茶的肉桂標準真正映了山場體系、工藝標準、產品風格及定位這幾個我心中認可的標準因素。”
肉桂,為什么這么貴?
肉桂,應該算得上是陳郁榕最了解的一個品種之一了。因為它在武夷巖茶愛好者中的地位從一而終,都是“霸主”級別。
武夷肉桂,亦稱玉桂,為武夷巖茶中的高香品種。由于它的香氣滋味似桂皮香,所以習慣上稱“肉桂”。它在武夷巖茶發展史中一直具有重要的地位,現已成為武夷巖茶中的當家品種。
“肉桂的重要性,簡單點來說從價格就能看出來。我當年在崇安縣(現武夷山市)茶葉收購站時工資是56.50元一個月,而國家收購肉桂的毛茶價格,最高的達到了20多元一斤。也就是說,國家規定價格的時代,就有半個多月工資一斤的肉桂毛茶,更不要說精茶了。”據陳郁榕老師的回憶,肉桂價格,一直是走在武夷巖茶“前列”的,由此,便能看出肉桂在消費者中的地位。
“對于‘愛喝肉桂’的消費者來說,他們或許更應該關心這其中山場體系、工藝標準、產品風格及定位維系起來的標準體系。”陳郁榕老師提到。
而這個體系中的每一個元素,都是構成不同人心中“好肉桂”的前提。
山場:憑什么牛肉就更貴?因為茶好啊
山場是武夷巖茶的重要屬性,“憑什么三坑兩澗就賣得貴?因為這里的茶就是更好。”陳郁榕老師認為,喝肉桂,山場是在普通消費者中繞不開的話題。然而現在市場上眾說紛紜的山場劃分讓很多巖茶愛好者心生混亂。
一個成熟的山場體系標準,是值得建立的。
“關于三坑兩澗、正巖山場與丹巖山場的區分,我已經在許多場合講得很清楚了。而其自然條件的差異才是值得再探究的。”
譬如光照,短日照對巖茶更好,這是正巖山場的優勢;
又譬如生態,種類繁多伴生植物、昆蟲形成一個良好的生態系統,非正巖山場往往比較單一;
又譬如土壤,正巖山場茶園土壤多為巖石(紫色砂礫巖)風化土,丹巖山場茶園多為壤土,且多為紅壤。還有小氣候、水分、茶樹品種多樣互補等等等等,這一系列差異構成了山場體系的標準參照。
山場體系標準,是讓巖茶愛好者直觀看到一泡肉桂“出生”的前提。
工藝:既然是世界上最復雜的制茶工藝,更要講究規矩
武夷巖茶的制作,工序復雜且要求嚴苛。無論是初制環節、精制環節乃至存儲運輸環節,都需要具有一個行之有效的標準。
巖茶的加工初制工藝包括:曬青-晾青-搖青-殺青-揉捻-干燥等環節。精制包括審評定級-歸堆-分篩-揀剔-勻堆-初焙-靜置-復焙-勻熟堆等工序。這其中細到譬如茶青運輸如何透氣、成品茶包裝材質等環節都是需要“按規矩辦事”。
工藝標準是最講究“規矩”的,某一個環節做不好,這泡肉桂都不能稱之為“好肉桂”。
譬如做青的標準影響著肉桂香氣是否濃郁,滋味是否醇厚;毛茶審評的標準影響著肉桂是否被正確地分級、拼配,口感是否常年穩定;焙火的標準影響著香氣、滋味、外形是否達到應有的品質……
產品風格及定位:等級標準不可缺失
現如今市場上肉桂產品眾多,口感與價格都是“各有個性”。然而在陳郁榕老師的理解中,肉桂應該具有一個統一的品種特征,在這個統一中又具有明顯的個性。
“不同級別、價格的肉桂產品,一定要在成熟工藝的基礎上,以香氣、滋味、韻味的豐富程度和飽滿度上保持一定的級別差異。”
在市場主流認知中,肉桂主體香氣類型有八種:果香、花香、木質香、甜香、(炒)堅果香、焙火香、香料、乳香,而每種主體香型又有不同的具體呈現。
這些特質,在不同的年份、不同的制作時間上都會有差別,而要讓消費者每一年都能感受到同樣的風格,就需要一個穩定的工藝標準了。
產品風格及定位的標準體系,是讓巖茶愛好者能清晰、穩定地建立自己的肉桂理解的關鍵。
陳郁榕:推動肉桂標準,我將不遺余力
陳郁榕退休前在福建省茶葉質量檢測中心站,其中的主要工作內容之一就是制定福建茶類的標準樣,所謂的標準樣的要求之一就是品種特征彰顯。
“喝懂肉桂標準,我推薦試試孝文家茶,他們發布的肉桂企業標準和肉桂產品體系在行業內是一個很好的表率。有標準參照,喝懂肉桂,并不難。而且它會讓你在巖茶中找到更多的樂趣。”陳郁榕老師認真地說道。
“在即將到來的2018年廈門茶博會上,孝文家茶的主題活動——巖茶嘉年華,選了6款肉桂進行盲品挑戰賽。這是一件很有趣的事,對于推廣肉桂標準也是一件很有意義的事。
我喝了四十幾年的肉桂,我依舊走在推進肉桂標準的路上。
到時候我會去到孝文家茶展廳,與大家再論肉桂標準,如果你對肉桂標準想要有更直觀的了解,請來現場,我泡給你喝,講給你聽。”
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