為什么蓋碗泡茶釋真味？

 

專業品茶者喜用蓋杯泡茶。原因是：蓋杯，最能表現出茶湯本色！這也是茶店老板和茶山茶農的試茶專用器。蓋杯，最能真實表現茶味。你的茶好，茶湯香氣自然流露；你的茶質量欠佳，蓋杯就會讓茶丑態盡出。蓋杯泡茶可以檢驗茶質？蓋杯大小，會不會影響檢驗的客觀性？蓋杯又稱蓋甌，最早出現在唐朝，當時一套蓋杯分成三部份：杯蓋、杯體和茶托，通稱「盞」，沿用至今簡稱「蓋杯」，使用時多只用杯蓋與杯體。蓋杯中又以白瓷素杯最能釋出茶湯的原汁原味！一首「素瓷傳靜夜，芳氣滿閑軒」說明瓷制蓋杯傳導茶香的功效！

 

市場流通蓋杯略分成大、中、小三款。主要產地是中國景德鎮，臺灣鶯歌也有產制。想利用蓋杯試茶，最宜采用薄胎瓷器蓋杯，薄胎瓷傳熱性快，發茶性佳，并要小心用蓋杯泡茶燙手。蓋杯的大小就會決定置茶量，以期將茶泡出真味。一般而言，大蓋杯放綠茶系統茶類。像：龍井、碧螺春，以兩公克的量為度，待水溫一百度，提水沖泡，不直接沖擊茶葉，水可沿杯璧而下，讓水和茶溫馨接觸。這種高溫泡，有別于外界的降溫泡法，我認為如此更能激發出綠茶的細致綠豆香。

 

淡淡品茶，細細品味，是蓋杯茶的特質。泡綠茶請客最好用蓋杯，客人超過三人以上用此泡茶既方便又可賞味茶。

 

蓋杯品茗，泡飲綠茶，可賞嫩綠、鵝黃茶芽的百態，同時可用來嗅聞淡雅清香。用蓋杯來品茶又可兼賞茶雙重情趣。入門的你使用蓋杯品茶，當然無法一下子得心應手。我的建議是：你可先模仿茶商如何以蓋杯泡茶。我再進一步說明：使用蓋杯必須保持杯體潔凈，同時也要記得溫熱。第一步是用沸水先行澆淋杯子，就好像溫壺般進行溫杯，然后再將適量茶葉放入。泡半發酵球狀外型的烏龍茶，置茶量不宜多，才可以留下發茶空間，并防茶太擠造成茶葉出堿，造成湯汁苦澀。

 

泡中焙火的安溪鐵觀音茶，應將粗細茶葉分開，這是所謂的「七分茶，三分末」，泡茶時先要將細葉末填杯底，粗葉茶放杯的上面，如此茶味才會盡出！

 

如何泡蓋杯茶呢？

 

要注意：水沸后，水注入杯內環繞一周如打圓圈的熱水沖泡茶葉，才能讓每葉茶通體滋潤。有人將第一泡倒掉不飲，我個人則把浮在杯面的白泡沫，用杯蓋輕輕拂去，再將蓋杯送至茶客面前，請對方打開杯蓋聞香。蓋杯泡茶毫不掩飾，更見茶真滋味！要是練好蓋杯泡法，遇到賣茶業者也難唬你！

 

泡蓋杯供大家參考秘訣：用姆食中三指操作。食指居中，輕壓甌蓋，中姆二指分左右夾住甌墘中部提起，高度只在盤中排列之杯上，動作要快。開始斟時，食指稍松，向前傾斜，如是蓋甌會自略開，俾茶湯倒出。這里最重要者中姆二指方位及高低始終要保持平衡，方免甌歪一邊，熱茶溢出燙手指。未經教導訓練而不耐熱的人都受不了。要是一不小心兩指一松，整個蓋杯摔下，連杯及盤都會破碎，所以動作要靈活，提甌時立刻轉注入杯中，同時濃淡要平均，每杯茶湯切忌過多。

 

用蓋杯，看似單純，但在掌握手指耐熱和倒水速度上卻要多練習，才能熟能生巧，才不會凸錘！至于哪一種蓋杯好用？則要配合你手的大小。至于材質，則是以白瓷薄胎體最能表揚茶的香氣。

 

了解用蓋杯泡茶的方法后，還得回歸到檢視自己手中的茶。茶質是不是穩定？是不是保存良好？要是一不小心沾染異味、受潮，那么再好的水，再棒的壺或蓋杯都救不了變質的茶葉。存茶得法，茶葉才會飄香。

 

 

    為什么蓋碗泡茶好喝？其實除個人心理左右外，蓋碗的材質能保持茶的原味，能夠激發茶的細微表現；其次蓋碗不會限制茶葉的舒展，移動杯蓋可控制茶湯與空氣接觸面積的大象，再則出湯快，方便調整出湯的速度與水流，而且可以在泡茶的同時擠壓葉底，控制湯的濃度。

 

    國人喝茶自古講究:察色、嗅香、品味、觀形而蓋碗恰好符合這種品茗需求。正如此，相較于泡茶的散熱快和壺泡茶的不宜觀賞，蓋碗更顯而易見。

 

“三才蓋碗”

 

蓋碗是陶瓷燒制的，由茶碗、茶蓋、茶船三件套組成，堪與紫砂壺媲美。此蓋碗又稱“三才碗”。所謂三才即天、地、人。茶蓋在上謂之天，茶托在下謂之地，茶碗居中是為人。這么一副小小的茶具便寄寓了一個小天地，一個小宇宙，也包含了古代哲人講的“天蓋之，地載之，人育之”的道理。三件頭“蓋碗”中的茶船作用尤妙。茶碗上大下小，承以茶船增強了穩定感，也確不易傾覆。

 

蓋碗茶具常有名人繪的山水花鳥。碗內又繪避火圖。有連同茶托為十二式者；十二碗加十二托，為二十四式。備茶會之用。清代茶托花樣繁多，有圓形、荷葉形、元寶形等等�，F如今，大家在很多電視劇中可以了解到，在清代的大家貴族，宮廷皇室，以及高雅之茶館，都重視喝蓋碗茶。這也是我們的茶在中國文化中的一種體現。

 

在中國，蓋碗茶廣為流行的地方是四川省。四川的蓋碗茶，也是由茶蓋、茶碗、茶船三件組成，蓋碗是四川人最愛使用的飲茶工具。在四川的茶館和尋常百姓家里，十有八九使用的茶具都是蓋碗。如今在北京很多四川菜館里，我們還會喝到四川的“八寶茶”，這是由普通的青茶加上紅棗、桂園、冰糖等，也是蓋碗裝的。菜館里也會有茶博士，背后拎一大號銅壺。輕輕一斜，一股細流直沖碗底。頓時香氣撲鼻。

 

在四川飲蓋碗茶一般說來，有五道程序:
 

一是凈具: 用溫水將茶碗、碗蓋、碗托清洗干凈。

二是置茶: 用蓋碗茶飲茶，攝取的都是珍品茶，常見的有花茶、沱茶，以及上等常為3—5

三是沏茶: 一般用初沸開水沖茶, 沖水至茶碗口沿時，蓋好碗蓋，以待品飲�！�

四是聞香: 泡5分鐘左右，茶汁浸潤茶湯時，則用右手提起茶托，左手掀蓋，隨即聞香舒腑。

五是品飲: 用左手握住碗托，右手提碗抵蓋，傾碗將茶湯徐徐送入口中，品味潤喉，提神消煩，真是別有一番風情。

 

北京的蓋碗泡法更為講究了。道家認為：萬物的一生一滅都遵循著“道”的循環規律。中國茶人自唐代開始就提出了“茶道”的概念。古今茶人常把溫盞、投茶、沏泡、品飲、收杯、潔具、復歸，視為是一次與大自然親近融合的歷程，是茶道精神的體現。這在京都的蓋碗泡法中叫做“茶倉歸一”。

 

蓋碗的由來：

 

成套完整的飲具，當是明清以來流行的“蓋碗”。

 

唐代由于逐漸普及了飲茶的專用盞，隨之又發明了盞托，宋元沿襲，明清以來配以盞蓋，始形成了一盞、一蓋、一碟式的三合一茶盞--蓋碗。用茶盞、盞蓋和茶盞托（托住茶盞的小碟）這三位一體的蓋碗作飲具有四大好處：一是茶盞小于茶碗，且上大下小，注水方便，易于讓茶葉沉淀于底，添水時茶葉翻滾，易于泡出茶汁；二是上有隆起的茶蓋，而蓋沿小于盅口，不易滑跌，便于凝聚茶香，還可用來遮擋茶沫，飲茶時不使茶沫沾唇；三是有了茶托不會燙手，也可防止從茶盅溢出的水打濕衣服，因而在客來敬茶的禮儀上，以蓋碗茶敬客更具敬意；四是用蓋碗作飲具，保溫性更好。

 

關于盞托的發明還有一則傳聞：唐代宗寶應年間，有一姓崔的官員，愛好飲茶，其女也有同好，且聰穎異常。因茶盞注入茶湯后，飲茶時很燙手，殊感不便，其女便想出一法，取一小碟墊托在盞下。但剛要喝時，杯子卻滑動傾倒，遂又想一法，用臘在碟中作成一茶盞底大小的圓環，用以固定菜盞，這樣飲茶時，茶盞既不會傾倒，又不致燙手。后來又讓漆工做成了漆制品，稱為“盞托”。此種一盞一托式的茶盞，既實用，又增添了茶盞的裝飾效果，給人以莊重之感，遂世代流傳至今。

 

宋代盞托的使用已相當普及，多為漆制品。明代后又在盞上加蓋，既增加了茶盞的保溫性，使之更好地浸泡出茶葉中的茶汁，又增加了茶盞的保潔性，可防止塵埃的侵入。品飲時，一手托盞，一手持蓋，并可用茶蓋來拂動漂在茶湯面上的茶葉，更增添一份喝茶的情趣。

 

蓋碗泡茶法的好處

 

魯迅先生在《喝茶》一文中曾這樣寫道：“喝好茶，是要用蓋碗的。于是用蓋碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，確是好茶葉。”

 

中國人喝茶講究喝熱茶，方能泌脾、提神、清心。蓋碗茶，可以說真正是把飲茶藝術實用化了。這個茶碗上大下小，蓋入碗內喝茶時不易滑落，下面有茶船避免燙到手。人們一只左手就可以端起茶船，重心平穩，不必揭蓋，半張半合，就可以從茶碗與茶蓋縫隙間細吮茶水，用杯蓋遮擋茶葉避免了壺堵杯吐之煩。騰出的右手來，可以用茶蓋在水面刮動，這叫做翻江倒海，使整碗茶水上下翻轉，輕刮則淡，重刮則濃，很科學的。

 

蓋碗泡茶法是一種為節省時間的喝茶法。沒有很多講究的。為單次、短時間使用的個人用簡便品茗茶具。它區別于紫砂壺的第一大好處就是：蓋碗泡茶泡得多，時間短。另外，蓋碗它宜于保溫，所以后來各地都流行。那么，我們在日常生活中用蓋碗泡茶需要注意的是，蓋碗泡茶不能像用壺那樣一次七八泡，一般蓋碗只泡一兩次，茶葉就老了。有條件的茶友最好還是配著公道杯來泡，這樣雖然麻煩一點，但不會浪費好茶。

 

蓋碗可以控制蓋口的大小,能在最快的時間內把茶湯瀝盡,葉底又一目了然,它不添加什么、也不隱去什么,這些都是蓋碗的好處。紫砂用好了,確實可以出神入化,但必須要熟知每把壺的壺性,一把壺只能泡一種茶甚至一款茶,局限太大。便宜的蓋碗幾塊錢就可以買一個。但是好的蓋碗可不比紫砂便宜。精品瓷器一樣有悠久歷史和精彩文化。

 

喝蓋碗茶的姿態

 

喝蓋碗茶講究姿態，你可以從一個人喝茶的姿態上看出這個人職業。你看川劇中的角色，如果是一個秀才他喝茶的姿勢是很文雅的，左手端起茶船，右手捏起茶蓋向外波動水面，喝茶的時候，用茶蓋遮住口鼻，輕吹細吮茶水，那叫“斯文”。如果是一介武夫，左手大把的抓起茶船，右手也是一把抓的拿著茶蓋，使勁的撥動水面，然后大口的喝出動靜來，那叫“牛飲”。再看青衣花旦喝蓋碗茶，那杯蓋的手要做成蘭花指的樣子，那叫“淑女”。

 

回族茶文化的精粹－蓋碗茶

 

 

蓋碗茶，又是回族茶文化的精粹，它真正體現了回族茶文化的內涵，將其茶藝和茶道展現得淋漓盡致。這種飲茶的器皿俗稱“三炮臺”，回族人家中皆有茶碗、茶蓋、拖船“三件頭”為一套的茶具，其造型古樸大方，精巧雅致，設計合理，使用價值高，以景德鎮出產的青花、玲瓏、粉彩和顏色釉四大名瓷最受歡迎。“三炮臺”起源于晉代，唐陸羽《茶經》中就有記載�；刈宓南让裨诼�長的歷史發展中逐漸喜愛上了這種古香古色的飲茶器皿，最終成為民族飲食文化的一部分�；刈迦思揖�喜愛飛紅點翠、粉美絕倫的粉瓷和晶瑩如玉、凝重端莊的色彩釉瓷，并且視金邊紅珊瑚、紫福壽為珍品。喝蓋碗茶最能體現出中國伊斯蘭教文化的修養，喝茶注重姿勢，一手抓住拖船端起，送至眼前；另一手用蓋子“刮”幾下，無需用氣吹去飄在上面的茶葉，符合《圣訓》中“進食時不要向食物吹氣”的道理，然后把蓋子蓋得稍傾斜，將沖泡好的色、香、味俱佳的蓋碗茶送到嘴唇，再細細呷飲，啜一口滿口沁香，頓時沁入肺腑。喝茶時不能端起蓋碗接連吞飲，也不能對著杯盅吹氣吮飲，要一口一口地慢飲，還要時不時地“刮”一下茶葉，這樣還可以觀賞到碗中茶湯的色澤，茶葉的形狀，故而美稱為“刮碗子”(資料來源大紅袍網:)。喝蓋碗茶一般不把茶底水喝凈，要留一點，這樣便于保留茶香，也好繼續添水。品嘗蓋碗茶的好處，除了享受茶葉的沖泡藝術之外，還能保持碗中茶水的溫度和茶湯的色、香、味，又可以通過打開茶蓋觀察到茶葉的沖泡程度。如果口渴時急于飲用，只要打開茶蓋在茶碗面上輕輕地攪動，或刮刮茶碗面上的水，讓碗內茶葉上下翻動，使茶水的溫度適宜，便可品嘗到一口濃郁的香茶。

 

 

用蓋碗泡大紅袍

 

大紅袍茶的品飲和沖泡之蓋碗沖泡法：此法有利于提高沖泡溫度，提高茶葉的香氣，比較適宜于沖泡粗老大紅袍茶。但對于一些細嫩茶，要求沖泡者要手藝嫻熟，否則會出現“水悶氣”或燙熟茶葉的現象。蓋碗沖泡一定程度上減少了器皿對茶湯醇度的影響，比較適合評茶。

用蓋碗泡大紅袍的好處：

 

1、形狀開放。不會限制葉片在沖泡過程中的舒展

2、材質是瓷，不會影響大紅袍細微表現。

3、沖泡上可悶可放。不會有壺泡帶來的悶氣或蒸煮的感覺。

4、時間控制有優勢。出水快。甚至可以2秒出水。

5、溫度容易控制，入水的角度和位置，水流的大小和力度，都隨心所欲。

6、甚至可以隨心的翻動和擠壓茶底。同樣造成口感的差異。

7、觀察容易。茶色，湯色，葉底等等。

 

而這些都是壺泡大紅袍無法做到的。蓋碗泡茶不失茶味、實用、不會串味，可以泡出大紅袍茶的原味。簡單說，純熟的高手，可以用蓋碗泡出你不敢相信的變化。

 

蓋碗茶具，有碗，有蓋，有船，造型獨特，制作精巧。茶碗上大下小，蓋可入碗內，茶船做底承托。喝茶時蓋不易滑落，有茶船為托又免燙手之苦。且只需端著茶船就可穩定重心，喝茶時又不必揭蓋，只需半張半合，茶葉既不入口，茶湯又可徐徐沁出，甚是愜意，避免了壺堵杯吐之煩。

蓋碗茶的茶蓋放在碗內，若要茶湯濃些，可用茶蓋在水面輕輕刮一刮，使整碗茶水上下翻轉，輕刮則淡，重刮則濃，是其妙也。

擴展閱讀——細說蓋碗泡茶