大紅袍的傳統手工制作工藝，歷史悠久、技藝高超，稱得上是制茶技藝里程碑的巔峰。它是武夷山先民集體智慧的結晶，用這種技藝制出的部分發酵茶（俗稱“半發酵”）的巖茶，即烏龍茶，其香清、味醇、性中和，當是茶中佳品。
 
大紅袍的傳統手工制作技藝被列為國家級“非物質文化遺產”（簡稱“非遺”）以來，引起了世人的廣泛關注，這對宣傳大紅袍、弘揚武夷茶文化產生了更進一步的作用。但是，至今還有些人不但對此“非遺”的內涵和價值認識不清，甚至會把大紅袍和當今的巖茶機器制作工藝也說成是“非遺”，搞亂了定義、混淆了視聽，也誤導了游客。
 
要說起來，武夷山擁有的這項“非遺”項目，含金量是很高的，這從國發（2006）18號文件中可見一斑。當時全國各地通過深入調查和挖掘整理，層層審核上報，由國家有關專家審定批準了第一批列入“非遺名錄”的項目共518項，具體分為“民間文學”、“民間音樂”、“傳統戲劇”、“民間藝術”等十大項，其中傳統手工技藝只列89項。在這份名錄中，大紅袍“非遺”列在413號的傳統手工技藝之第63項，這在像我們這樣的茶葉大國中，是難能可貴的。據說當時全國幾處歷史悠久、名聲遠播的名茶產區都很想得此殊榮，我省有的產茶地在聽到此消息后，花大力氣編制申報文本，“志在必得”此“金牌”。在此情形下，武夷山茶葉界的領導及有關部門積極組織人力編寫文本，力求申報成功，以無愧于武夷山先民的辛勞和智慧。一個多星期后，文本出籠了，當它被報到福建省文化廳后，有關領導和專家詳細審閱了該文本和真實的照片、錄像后，深感大紅袍的傳統手工制作技藝歷史悠久、工藝復雜，技藝高超，其內容和價值非同一般，一致通過將其轉報國家最高的“非遺”審定機構。
 
“非物質文化遺產”的真正含義是什么？雖然聯合國教科文組織定有條文，但老外的表述比較拗口、難理解，如果按國家文化部的解釋，應當是“具有杰出價值的民間傳統文化表現形式或文化空間”。這里的“表現形式”有口頭傳唱(說)、表演、制作技藝等；“文化空間”則是指各種傳統的民間大型活動，如廟會、節日等。它既要有突出的歷史、文化和科學價值，又具有傳承的特點，還要有較大的影響，且處于瀕臨消失的狀態。像我們大紅袍的傳統手工制作工藝，歷史悠久、技藝高超，稱得上是制茶技藝里程碑的巔峰。它是武夷山先民集體智慧的結晶，用這種技藝制出的部分發酵茶（俗稱“半發酵”）的巖茶，即烏龍茶，其香清、味醇、性中和，當是茶中佳品。因此，大紅袍長期以來就被列為中國十大名茶之一。
 
追溯起來，大紅袍的這種工藝起源于清朝初年，當時在武夷山修志的文化人王草堂（1641~1720）在其《茶說》一文中作了記敘。這種“攤、搖，先炒后焙”的工藝當時大受贊賞，以致曾任江蘇巡撫、兩江總督的梁章鉅（1745~1849）發出了“武夷焙法實甲天下”的感嘆。這項技藝傳承300多年，得到茶界上下的高度重視。當代著名的茶葉專家陳椽就說過：“大紅袍的創制技術獨一無二，為世界最先進技術。”
 
大紅袍的傳統手工制作工藝程序是：采摘—倒青—做青（反復幾次）—炒青—揉捻—復炒—復揉—走水焙—揚簸—揀剔—復焙—歸堆—篩分—拼配等，關鍵工序在做青和焙火，其工序之繁復、技藝之高超、勞動強度之大、費時之長、制約因素之多，是其他制茶工藝所少有的。那既如此，它為何會起源于武夷山呢？這是有特定歷史和地域背景的。
 
在明代中后期出現的炒青綠茶，是制茶工藝的大飛躍。到了清初，徽州松蘿茶的制法傳入武夷山，使得采用這種工藝制出的綠茶香高形美，但是由于武夷山峰高路崎、茶山分散，茶采下置于簍中，被日光照射后變軟，猶 如“倒青”（即萎凋）；采工轉移山場、挑工擔茶回廠時，茶青在茶簍、青籃中晃動碰撞，類似做青、走水。結果用這種茶青制出之茶雖無松蘿綠茶之高香、美形，但卻顯得味厚香醇，很快受到飲者好評。武夷山先民便在此基礎上加強了做青、焙火的工序，并不斷總結巖茶（即烏龍茶）的制法工藝。由于這種工藝源于民間，所以它的工序叫法不但口語化，而且很形象，如倒青、走水、炒青、簸茶、揀茶、焙茶、篩分、歸堆等。用這種工藝制茶，使用的工具大都是竹、木制成的，有30多種，使用的熱能也是木炭和柴薪，都是天然之物。
 
大紅袍的傳統手工制作工藝有很高價值，一是它起到了承前啟后的作用。它“承前”于唐、宋、元、明歷朝以來的團餅茶，曬青、蒸青則吸收了明代時松蘿炒青綠茶的部分做法。它把松蘿綠茶的晾青、炒青和鍋中干燥步驟，改為曬（烘）青、高溫炒青和炭火籠焙，同時增加了走水做青工序，形成大紅袍的獨特制法。而“啟后”一是指它演變出了紅茶制作工藝，因為到后來，隨著茶葉需求量的快速增加，外地茶商為了縮短巖茶制作時間，省略了它的做青、發酵和高溫鍋炒工序，在茶青曬（或烘）后就進行揉捻，而后“渥堆”發酵成“工夫紅茶”，這樣可提高產能，滿足國外需求。它“啟后” 的另一方面，是指其制茶原理被廣泛應用于后來的烏龍茶機械制法，如機制茶時的吹冷風和熱風、靜放、轉搖等等，都是從手工制茶工藝延伸、發展而來的，但機制茶的萎凋、走水、發酵、殺青、揉捻、烘干這些工序，是否發生變化和是否達到要求，還是需用眼觀、手摸、鼻聞來判定，還要配合“看青做青”和“看天做青”，來調節機器的轉時、轉速和溫度等等。
 
大紅袍傳統手工制作工藝的價值之二是技藝高超。因為采茶時，手工采摘的動作不但要快，而且不能落下新梢，俗稱“濫叢”，還不能帶下魚葉、散葉和老梗等等；茶青到廠后，晴天要立即“倒青”。首先是“開青”，助手先抓一把茶青放在篩上，師傅兩手持篩一轉，茶青就均勻散開，極為迅速。這個動作難度極高，有的人一輩子都沒學會“這一手”；再來說搖青，不但費力氣，而且有訣竅。制茶師傅的腳要站穩、腰桿要直、手要靈活（不要死抓住水篩），只有掌握竅門才能把茶青搖成螺旋狀，使青葉邊緣發生有序碰撞。焙茶的火溫是用手背去貼住焙籠下段來判定的，歷練久了，才能感覺出來，以調節所需要的溫度。所以當有位老外看了手工制茶的全部過程后，聳了聳肩膀說：“這種做茶技藝好像表演雜技，這個茶品應當是藝術品。”
 
價值之三是手工制作出的茶品更加個性化。因為要根據茶青葉的品種、所在山場、老嫩厚薄的程度、天氣的變化情況，針對性地采取措施，所以茶師慎之又慎，制作時下手輕重有別，做青、焙火的時間長短也要恰到好處，這樣各個環節才不容易出毛病。而由于大紅袍的制作工具、熱能均為天然的竹木、炭薪，所以制出茶品更具特色，如用揉茶揉出之茶顯蜻蜓頭、田螺尾、三節色等。這是一種個性化很強的奢侈品，數量極其有限，它的意義主要在文化層面。
 
價值之四是巖茶手工制作工藝的廣泛傳播。這種工藝的傳播，對中國乃至世界茶葉的發展起到了重要作用。張天福大師在其《張天福選集》中寫道：“這種工藝在形成后，逐步外傳。由武夷山傳到建甌、安溪各地，并傳入臺灣。”早在清康熙三十年（1691）時，入武夷山為僧的同安人釋超全便在其《安溪茶歌》中詠道：“溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差。”這種工藝之后又傳到了印度。美國人威廉·烏克斯在其《茶葉全書》第9以及22章中這樣描述當時的情景：“1834年印度茶葉委員會秘書戈登從武夷山購運回大批茶籽，并請工人在印度阿薩姆栽種。開始時制茶方法與武夷山相同，直到1874年才省去做青、炒青等工序，改制‘工夫紅茶’。”
 
綜上所述，大紅袍手工制作技藝的發明和傳承、傳播是對茶葉發展的一大貢獻。隨著茶葉產量的大幅增長以及科學進步，從二十世紀七八十年代起，巖茶已逐步改為機械制作。如今這種全程手工制茶的技藝已很少見，即便有也是用在一二道工序上，所以說它已處于瀕臨消失的狀態，應當重視這種手工技藝的傳承。身為武夷山的制茶師不但要懂它，而且每年應該做上一點手工茶，特別是上了“傳承人譜系”名單者，更要身體力行，保護好這項非物質文化遺產。至于如何傳承？一是要培養傳承人，二是還要有作坊，三是傳承制作一定不能只停留在表演觀賞層面，而是每年要生產一點手工制作的茶葉產品，這樣它才不致消失。

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