對于一個喜愛飲茶的人來說，不可不知道茶葉的保藏方法。因為品質很好的茶葉，如不善加以保藏，就會很快變質，顏色發暗，香氣散失，味道不良，甚至發霉而不能飲用。

茶葉變質的原因

茶葉品質劣變的主因在于受潮與感染異味。成品茶的吸濕性很強，很容易吸收空氣中的水分。根據試驗，把相當干燥的茶葉露置于室內，經過一天，茶葉的含水量可達7﹪左右；露置五、六天后，則上升到15﹪以上。在陰雨的天氣里，每露置一小時，含水量就增加1﹪。在氣溫較高適合微生物活動的季節里，茶葉含水量超過10﹪時，茶葉就會發霉而失去飲用價值。

在感染異味方面，因茶葉中含有帖烯化合物和高分子棕櫚酸，這些能很快就吸收其它物質的氣味而改變或掩蓋茶葉本來的氣味。如把茶葉和樟腦丸、香料、藥物等放在一起，或把茶葉放在氣味較濃的新木器、新漆器里，在幾個小時后就會感染到這些東西的氣味，輕則喝了使人不快，重則不能飲用。

另外，茶葉具有"后熟"的特點，即貯藏過程中茶葉的許多化學成分發生氧化作用，導致茶葉陳化和劣變。影響品質的化學成分主要是葉綠素、茶多酚、維生素、胡蘿卜素、氨基酸以及多種香氣成分等。

1.葉綠素的變化葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分。葉綠素在嫩芽葉中含量較高。它由呈藍綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。然而，它又是一種很不穩定的物質，在光和熱的條件下(尤其是紫外線的照射下)，易分解，因失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。一般情況下，脫鎂葉綠素含量占70%時，茶葉色澤出現顯著褐變。

2.茶多酚的氧化和聚變茶多酚與茶葉滋味、湯色的關系最為密切，它的含量多少決定著茶湯的滋味濃度。茶多酚本身無色，但在紅茶加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進而成為褐色素(高聚合物)，使紅茶湯色加深變暗。在綠茶中，茶多酚的保留量較多，同樣在貯藏過程中易發生氧化，生成醌類化合物，導致色澤變褐。同時這些物質還能與氨基酸類物質進一步反應，促使滋味劣變。

3.維生素C減少維生素C是茶葉具有營養價值的重要成分，其含量多少與茶葉品質關系密切。維生素C也是一種易被氧化的物質，越是高級的綠茶，含量越高，也越難以保存。維生素C被氧化后生成脫氧維生素C，它與氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶葉營養價值，又使顏色變褐，同時滋味也失去了鮮爽味。如果綠茶中維生素C保留量達80%以上，綠茶品質不會發生變化；一旦下降到60%以下，品質就明顯變劣。

4.類脂物質的水解與胡蘿卜素的氧化茶葉中約含有8%的脂肪類物質，在貯藏過程中同樣會被氧化、水解而成游離脂肪酸、醛類或酮類，進而出現酸臭味。已有研究證明，隨著茶葉中的游離脂肪酸含量增加，不僅茶葉香味顯陳，而且湯色也會加深，導致商品價值降低。

保藏的方法

為防止茶葉吸收潮氣和異味，減少光線和溫度的影響，避免擠壓破碎，損壞茶葉美觀的外形，就必須采取妥善的保藏方法。

貯藏大批茶葉的倉庫，應根據茶葉劣變的原因要求進行設計和修建；而小批茶葉可采用生石灰或木炭的保藏法。這種生石灰或木炭的保藏法是準備一個陶瓷罐(或用馬口鐵桶)，大小視保藏的茶葉多少而定，要求干燥、清潔、無味、無銹；把未風化的生石灰塊裝入細布口袋內，每袋重約半公斤；茶葉用干凈的薄紙包好，每包重半公斤，用細繩扎緊，一層一層地放進壇的四周，中央留下空位，放置一袋生石灰，上面再放一包茶葉，如未裝滿，還可依次再裝一、二層，然后用牛皮只堵塞壇口，用草墊或棕墊蓋好，這樣可藉生石灰吸收茶葉和空氣中的水分，使茶葉保持充分干燥。生石灰吸潮風化后要及時更換，一般裝壇后過一個月就要更換，以后每隔一、兩個月更換一次。如果木炭吸潮，要先將木炭燒紅，冷卻后裝入布袋，每袋重約一公斤；每一、二個月要把木炭取出燒干再用。

一般嗜好飲茶者或家庭購買的茶葉數量很少，沒有必要用壇子保藏，可裝入有雙層蓋的馬口鐵茶葉罐里，最好裝滿而不留空隙，這樣罐里空氣較少，有利于保藏。雙層蓋都要蓋緊，用膠布黏好蓋子縫隙，并把茶罐裝入兩層尼龍袋內，風好袋口，另一個辦法是把茶葉裝入干燥的保溫瓶中，蓋緊蓋子，用白蠟密封瓶口。采取這兩種方法，可以較長時間使茶葉品質保持不變。(為了泡飲方便，可用茶葉盒少裝一些茶葉，每次取用后注意蓋緊蓋子；綠茶容易受到光線影響，不適宜用玻璃瓶保藏。)

我們也可采用真空充氣的保藏方法。真空保藏法是把茶葉裝入馬口鐵罐，焊好接口，用空氣唧筒抽出罐內空氣，使成真空。充氣保藏法是在裝茶葉的鋁箔袋中填充高度純化的惰氣。使用這兩種保藏法，在常溫下保藏一年以上，仍可保持茶葉原來的色、香、味；在低溫下保藏，效果更好。保藏時注意事項 須注意的是，茶葉在保藏中的含水量不能超過5﹪(綠茶) ~7﹪(紅茶)，如在收藏前茶葉的含水量超過這個標準，就要先炒干或烘干，然后在收藏。而炒茶、烘茶的工具要十分潔凈，不能有一點油垢或異味；并且要用文火慢烘，要十分注意防止茶葉焦糊和破碎，以防止柴炭的煙味或其它異味污染茶葉。

擴展閱讀——陳香凝韻話陳茶

清初周亮工《閩茶曲》之六說：雨前雖好但嫌新，火氣教除莫接唇。藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳。

新巖茶會有火氣，一般是存放二三個月后更醇。但現在清香型的似不必存放。隔年的巖茶一定要是妥善存放的，否則就走味了。

前幾日看到一則報道，說泉州陳茶走俏，市民爭相搜購。恰好茶友新贈若干陳年武夷巖茶，心有所動，當即取來沖泡，以解茶渴。

此茶已有六年。外觀條索較緊細扭曲，烏黑似枯，尚勻整，有細末，遠不及新茶好看。取三件套白瓷茶杯。一水潤茶后棄之，二水沖泡，一分鐘取出過濾杯別置。便見茶湯金黃帶紅，清徹透亮；舉杯嗅之，僅有些微帶陳氣的淡淡清香。入口初嘗，便覺醇厚甘爽，甚于新茶；再細品，有一股極幽極深之香韻，如絕柔絕韌之細面筋，緩緩沉浮于湯中，口感絕佳。因此生出一些感概來。

泉州陳茶走俏，直接原因是連年酷暑高溫。而在民間，一直流傳著陳茶有解暑祛毒，消積止瀉藥效之說。事實上，閩省許多山區農家，都有貯茶當藥的習俗。方法是將干茶葉納于掏空的柚子中，然后用線扎牢封好。置廳堂香案之上自然風干，或者掛于灶頭上任憑煙薰火燎。如遇風寒感冒或中暑腹瀉，便將陳年柚茶取出，放于陶罐中大火熬煎，倒出時茶湯濃黑如膏，入口亦苦澀如藥。但只要半碗下肚，立時大汗淋漓，百竅俱通，直有回腸蕩氣，飄飄欲仙之感。陳茶的這一藥效，與神農氏發現茶的本意，以及李時珍本草綱目上所記茶之功效完全一致。只不過隨著社會發展，人們更多地發展茶的保健休閑功能，而淡化了它的本來意義。泉州人看好陳茶，從某種程度上來說也是讓茶的本性回歸而已。

不過，對于一個愛茶者來說，也許更注重的是陳茶所特有的那種沉香凝韻。憑心而論，陳茶香氣已淡，年代久的甚至有一股明顯的陳氣。但泡出的茶湯，一般都較新茶更為醇厚甘爽。這是因為經過歲月的冷熱催化，新茶中易揮發的揮發了，易變化的變化了，沉淀下的多為比較穩定的精華，才使陳茶湯有如此的厚實內涵。這也是為什么有許多人喜歡普洱茶的緣故。而普洱茶是所有茶中唯一以“陳”取勝的茶類。泉州走俏的陳茶不是普洱，而是烏龍茶，武夷巖茶，安溪鐵觀音，以及鳳凰單叢等等。而且以傳統重發酵高火功工藝制作的為佳，有“十焙值黃金”之說。雖然如此，并非是陳茶就好，更不是越陳越好。我喝過一些普通烏龍陳茶，也喝過存了50年的名茶大紅袍，都很難找出上述傳統巖茶陳茶的那種美妙感覺。至于輕發酵低火功的新工藝烏龍茶，以及不發酵的綠茶黃茶白茶類的陳茶，因我未喝過，無從感受其韻。曾看到一篇茶文，說綠茶陳茶的滋味，“澀澀的，又不全是澀澀的；苦苦的，又不全是苦苦的；略帶一絲薄薄的綿甜；”這樣看來，不管哪類陳茶，只要是好茶，又陳的恰好，用心去品，就一定能品味出凝聚于其中的滄桑變幻，悟出一些人生真諦來。

[30多年前的水仙]:武夷山某國營茶廠70年代茶樣.

審品結果:

香氣：沉香、似普洱。

湯色：深紅褐色，似醬色。

滋味：醇滑，湯潤無苦澀感。

葉底：全黑，3、5泡后方稍展。

湯色、滋味減淡緩慢，極耐泡。

[百年陳茶]：武夷山某農村舊房梁上懸掛物內取出，舊房具說百年前蓋建。

與上泡茶的感覺差異：

滋味更淡、更順滑、更耐泡。前泡湯水至舌根略有收斂，該泡湯水過喉無感覺。

葉底焦黑似碳化、久泡不展。

兩泡茶香、水中均無一絲的火功味，倒似久的干木頭的香氣。

已上品審感覺僅供鑒別陳年武夷巖茶的參考。歡迎大家提供品陳茶的感覺。

[百年陳茶]：武夷山某農村舊房梁上懸掛物內取出，舊房具說百年前蓋建。

與上泡茶的感覺差異：

滋味更淡、更順滑、更耐泡。前泡湯水至舌根略有收斂，該泡湯水過喉無感覺。

葉底焦黑似碳化、久泡不展。

兩泡茶香、水中均無一絲的火功味，倒似久的干木頭的香氣。

已上品審感覺僅供鑒別陳年武夷巖茶的參考。

歡迎大家提供品陳茶的感覺。

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