在巖茶做青環節，關鍵的兩個結果是發酵程度與走水程度。這兩個結果往往直接決定了后期茶葉的品質、類型以及存儲要求以及后期轉化等。在茶桌上，發酵程度與走水程度往往是以“做得熟”、“做得透”這類詞匯進行討論。

“做得熟”與“做得透”是一個互有交叉，但重心不同的兩種結果。清晰的理解這兩個問題，對于做茶人提高做青質量以及買茶人提高買對茶概率有著很大的積極的參考。

做青做得“熟”更偏向于發酵程度的輕重。發酵程度重，品質更加熟化。在整個制作過程中，對“熟”的影響最大的工序是做青。后期的焙火雖能夠熟化茶葉品質，但若前期做青太輕，或者青葉品質不好，不耐焙，也很難達到真正意義上的“熟”。

做青做得“透”更偏向于走水程度，即葉片內含水率的多少。走水程度的大小，直接影響巖茶的整體品質，包括茶湯苦澀感、豐富度，香氣類型、耐泡度等等。在整個制作過程中，走水一直在進行，但決定“透”的關鍵步驟在于做青和焙火。前期走水不夠“透”的，可以很好的通過后期焙火來調節。

所以，“透”對巖茶的品質影響范圍大，而“熟”相對小。如果在巖茶制作比喻成搭建高樓大廈，那“透”是基礎，而“熟”是上層建設。

以上屬于正常工藝下，在可允許的問題范圍內，呈現的一般結果。個別詞匯非專業術語，以茶友們常常用到的詞匯替代，便于理解。

基于以上考慮，還會出現以下幾種現象：

1、做“熟”的茶卻做不“透”

理論上，做“熟”的茶，一定會做得“透”。這是因為做青環節中影響茶葉發酵的主要關鍵因素是合適的溫度以及葉片內一定的含水量。水分含量影響各類反應的發生，溫度則主要影響反應發生的速率，兩者一同達到一定值時，茶葉的各類反應才能夠有序無誤的漸進反應。

那做“熟”的茶卻做不“透”，這又是什么情況呢？

上述說了，發酵的關鍵要素是合適的溫度以及葉片內一定的含水量。因此，簡單而言會造成該結果的便是：葉片含水率高，失水速率小于發酵速率，葉片內積水，而紅變已經完成。

值得注意的是雨水青特別容易出現該狀況，成品茶容易出現水悶味、渥味。

2、做“透”的茶，不一定做“熟”

巖茶做“透”，更注重于“走水”干凈。武夷山人民在巖茶做青過程中，常常會采用兩種發酵方式，一種是“冷發酵”一種是“熱發酵”。這兩者的區別在于做青過程中溫度控制的不同，也因此能夠產生兩種不同結果：

A. 走水干凈，發酵輕。

B. 走水干凈，發酵重。所以，做得“透”的茶，并不一定做得“熟”。

以同一品種作為參考對象。走水，是整個巖茶制作過程中的基礎，而發酵則更多的是影響該品種表現出不同香型例如花香、花果香、果香的條件。

前期做青時，巖茶做得“熟”和“透”的程度對于巖茶香氣類型、口感類別以及后期的精制、存放都有著十分重要的影響。因為，巖茶制作的每一個工序和小細節都是緊密相關的。理清兩者的關系，不管是對做茶人還是喝茶人，都顯得尤為重要。

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