為了便于記憶，武夷山當地的茶工將傳統的巖茶制作工藝歸納為：“一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復十篩分。”這四句簡單的民謠，實際上每一句都包括了極其復雜的工藝流程，具體有：采摘、倒青(也叫曬青，雨天則烘)、晾青、做青(搖青與做手，反復多次)、炒青、揉捻、復炒、復揉、初焙(即毛火，俗稱“走水焙”)、揚簸、晾索(攤放)、揀剔、復焙(足火)、燉火、團包、補火、毛茶裝箱、精制分篩、歸堆等近二十道工序。
以下將分述武夷巖茶制作的各個環節：
大紅袍的種植
一、大紅袍的制作
1.大紅袍的采摘
大紅袍的采摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉采摘標準為新梢芽葉生育交成熟（開面三四葉），無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。而且應盡量避免在雨天采和帶露水采；不同品種、不同巖別、山陽山陰及干濕不同的茶青，不得混淆。
大紅袍的采摘
2. 大紅袍的初制
大紅袍的制作工藝結合了綠茶和紅茶的工藝，是工序最多、技術要求最高、最復雜的茶類。其制法極為精細，基本制作工藝包括：萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶等工序。
萎凋：萎凋是鮮葉喪失水分的過程。其標準為新梢頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10%-15%。此過程對大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關系極大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋時，將鮮葉置于谷席、布墊等萎凋器上，攤葉厚度1-2kg/m2。陽光強烈時要二曬二涼，曬青程度以葉面光澤消失，青氣不顯，清香外溢，葉質柔軟，手持茶梢基部，頂葉能自然下垂為度。
大紅袍的萎凋工藝
大紅袍的做青工藝：做青是形成大紅袍品質的重要階段，是一個繼續萎凋和發酵相結合的過程，其技術性極強，一方面促使多酚類化合物發生酶性氧化，另一方面又要限制其進行速度。做青時要以特有的手勢搖青。將水篩中的涼青葉不斷滾動回旋和上下翻動，通過葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷，促進葉內含物質氧化與轉化。搖后靜置，使梗葉中水分重新均勻分布，然后再搖，搖后再靜置，如此重復7～8次，逐步形成其特有的品質特征。
大紅袍的做青工藝圖
搖青次數和時間，視青葉的變化(香型與葉色)而定，俗稱“看青做青”。在后半階段，必要時輔以“做手”，彌補搖青不足。“做手”乃甩雙手左右將葉互碰，反復數次，但不可使勁用力，動作力求自然。一般搖青規律先輕后重，靜置時間先短后長，多搖少做。優質原料，則只搖不做。
大紅袍的做手工藝圖
判斷大紅袍做青適度與否，通常于亮處透視第二片葉，以葉面呈亮黃色，葉緣呈焦枯色，近葉緣之葉內呈淡黃色，靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色，俗稱“三節葉”為做青葉的理想狀態。前期較嫩原料，葉片由于失水不平衡而收縮面葉下凹的“湯匙形”，以手觸之，柔軟如棉；后期原料硬化則有刺手感。嗅之，青草氣逐漸為花果香所替代，清香向熟香轉化，即謂之蘭花香，具有幽而清，濃而不濁、香甜撲鼻之感。做青在巖茶制作中占有特殊地位，費時最長，一般需要8～12h。若操之過急，苦水未清，則會給茶湯滋味帶來不良影響。
做青間氣流因子與做青環境
武夷巖茶是產于福建崇安武夷山一帶茶葉的總稱。它具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品，被譽為烏龍茶中的明珠。其采制方法獨特：要求外形粗壯、緊實，色澤油潤，紅點明顯，凈度高。采摘標準為一芽三四葉。制法計有十三道工序，享有“武夷焙法，實甲天下”之譽。
做青是形成武夷巖茶風格和品質的關鍵工序。包括搖青、做手與靜置。做青是搖青（含做手）與靜置交替的過程，它兼有繼續萎凋的作用。做青過程是葉細胞在機械力的作用下不斷摩擦損傷，形成與多分氧類化合物酶性氧化為主導的化學變化，以及其它物質的轉化與積累的過程，逐步形成花香馥郁的，滋味醇厚的內質和綠葉紅邊的葉底。
做青是在搖青與靜置中，葉梢走水葉片呈緊張與萎軟的交替過程(即走水)。搖青時，葉子受振動摩擦，葉緣細胞損傷，促進水分與內含物由梗向葉的運輸轉移。靜置前期，水分運輸繼續進行，梗脈水分向葉肉細胞滲透補充，葉呈挺硬緊張狀態，葉面光澤恢復，青氣顯，俗稱“還陽”。靜置后期，水分運輸減弱，蒸發大于補充，葉呈萎軟狀態，葉面光澤消失，青氣退，花香現，俗稱“退青”。退青與還陽的交替過程即是走水。在退青與還陽的交替中，內含物化學變化的產物不斷累積，至做青后期，由于青葉厚堆，葉層濕度加大，葉水分蒸發受到限制，葉子水分得以補充，葉片挺硬背卷呈湯匙狀，葉緣紅邊顯現，做青過程的理化變化如表。
武夷巖茶做青有手工搖青、搖青機搖青和綜合做青機搖青等方法。做青遵循重曬輕搖，輕曬重搖和先輕后重的原則，具體做法是：轉數先少后多，用力先輕后重，靜置的時間先短后長，發酵程度逐漸加深。
3. 大紅袍的精制大紅袍的精制主要流程包括：毛茶→初揀→分篩→復揀→風選→初焙→勻堆→揀雜裝箱毛茶
大紅袍的拼配和付制：拼配大紅袍應根據擬生產的成品茶的要求，制訂不同產地、不同季別、不同等級的毛茶配料比例的正常方案。拼配應遵循執行標準、穩定質量、兼顧全局、統籌安排、充分利用、提高效率的原則。
揀剔質量要求：對樣驗收正茶凈度、正茶應達到三清，即茶葉中的梗、片、雜物清。
干燥：號茶 按比例拼配和勻堆，要求粗細均勻；烘焙時投放茶葉應均勻，茶葉攤烘厚度2-3㎝，攤層厚薄應一致；火候穩定均勻，按成品茶標準樣要求，掌握適度溫度，嚴防老火焦條，經常觀察干燥后茶葉狀況。
攤涼：大紅袍烘焙后應攤涼，掌握適宜攤涼層厚度；根據氣候特點合理調節冷卻機的進風量及變速電機轉速。
勻堆：大紅袍攤涼后，茶葉分成粗、中、細三號后進入儲茶堆房，并初步勻堆。
揀雜裝箱：拼配后的大紅袍茶葉經手工揀剔雜物后，按各級茶葉裝箱重量要求進行裝箱、密封。
大紅袍的殺青工藝：殺青是結束做青工序的標志，是固定大紅袍毛茶品質和做青質量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做青葉的繼續氧化，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態，為后道揉捻工序提供基礎條件。其殺青標準：葉態干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦，使大紅袍毛茶茶湯出現混濁和焦粒，即俗稱“拉鍋”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋。
殺青
大紅袍的殺青工藝圖
揉捻：揉捻是形成大紅袍外形和影響茶葉制率的主要因素。
揉捻時應做到：殺青葉需快速盛進揉捻機乘熱揉捻，以便達到最佳效果；裝茶量需達揉捻機盛茶桶高1/2以上至滿桶；揉捻過程掌握先輕壓1-2次，即采用輕-重-輕，以利桶內大紅袍茶葉的自動翻拌和整形。初揉后即可投入鍋中復炒，使茶條回軟利于復揉，又補充殺青之不足。并使已外濫的茶汁中之糖類、酶類等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化而形成巖茶的韻昧，時間雖僅30s，卻對品質起很大作用。復揉除使條形緊結外，還能提高茶湯濃度。復揉手法與初揉相同，揉20余下即可進行“走水焙”。
大紅袍的揉捻工藝圖
大紅袍的走水焙：巖茶“走水焙”在一個密閉的焙間中用培籠進行。在各個不同溫度(90-120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使復揉葉經歷高、低、高不同溫度的烘焙，達六七成干下焙。整個過程10多分鐘。速度快、工作緊張，故又稱“掄水焙”。
大紅袍的走水焙工藝圖
簸扇、涼索與揀剮走水焙下焙后．簸扇去片末，然后攤涼5-6h，以增進后熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤。再經揀剔去除梗與茶樸，即可復培 。
大紅袍的揀剔
大紅袍的燉火與趁熱裝箱：揀剔后的茶條先以90-100℃的培溫復焙1-2h，再改用70-90℃低溫“文火慢燉”。這是武夷巖茶特有的過程、對增進湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果。最后趁熱裝箱，也是一種熱處理過程，對品質也有一定良好影響。
萎凋及發酵的意義
剛采下的芽葉由于水分含量高（含水量75-80%），細胞呈飽水狀態，芽葉鮮活膨硬，在萎凋過程中，由于芽葉水分大量消散，使其彈性、硬度、重量和體積大幅降低和減少，這就是所謂物理性的萎凋。
由于細胞的水分大量消散，導致細胞膜的半透性消失，致使原本在細胞中被細胞膜分隔的成分滲入細胞質內而有機會相互接觸，借著酵素的催化作用，進行復雜的化學變化，形成茶葉特有的香氣、滋味及水色的成分或其先驅物質，這就是所謂生化性萎凋。
部分發酵茶的萎凋分為日光萎凋和室內萎凋（靜置）；前者是以太陽的熱能加速生葉水分的消散，而后者不僅在室內靜置萎凋，使生葉水分緩慢持續消散，并配以攪拌促使茶葉進行發酵作用，因此萎凋前期主要目的是使茶青的水分迅速消散具有引發茶葉發酵的作用，萎凋后期的主要目的是藉攪拌作用調節茶葉發酵程度，發揮茶葉的香氣與滋味。
萎凋及發酵過程中的化學變化為︰
蛋白質分解生成胺基酸，可做為其它化學反應的基質，與茶葉香氣、滋味、水色形成有關。
醣類被消化做為能源，推動其它生化反應，產生與色、香、味有關的成分。
有機酸含量增加，影響茶湯水色、滋味及口感。
多元酚氧化酵素活性增高，促進茶葉發酵作用的進行。
葉綠素被分解破壞，影響成茶色澤。
產生揮發性成分，為茶葉香氣的主要來源之一。
兒茶素類氧化縮合生成茶黃質、茶紅質，與茶湯水色及滋味的形成有關。
談到「發酵」兩個字，自然而然使人聯想到微生物，例如淀粉或糖經由微生物的作用，轉變為酒精稱為「酒精發酵」；牛奶經由乳酸菌作用，轉為帶有酸味的奶制品稱為「發酵乳」。茶葉發酵在早期也很自然的被認為是由微生物作用引起，但在十九世紀末至二十世紀初科學家們發現茶葉在無菌狀態下，仍能進行發酵作用，因此認為茶葉發酵系由茶葉中的酵素所控制而與微生物無關。
在一九六○年代科學家們成功的自茶葉中分離出參與茶葉發酵的酵素叫「多元酚氧化酵素」，這種酵素的功能就是催化多元酚類的氧化作用使產生褐色物質。蘋果或梨子削皮后，其表面會發生褐變；茶葉發酵基本上有如蘋果與梨子的褐變，但茶葉發酵所發生的化學變化較為復雜，除了茶多酚類的氧化外，茶葉中的其它化學成分如胺基酸、還原糖、果膠質、脂肪酸等也相伴發生一連串的化學變化而產生各種茶類的滋味與香氣，尤其是包種茶與烏龍茶香氣的生成與發酵（部分發酵）的控制有密切的關系。
一般而言，發酵程度較輕者呈飄逸的花香，較深者呈熟果香、糖炒栗香或蜜糖香；而完全發酵系指茶葉中的多元酚類（以兒茶素類為主）經酵素氧化作用，產生一連串化學變化過程。在部分發酵茶（包種茶、烏龍茶）的制造上，制茶師傅藉控制萎凋程度及攪拌的輕重來控制發酵作用的進行而產生茶葉特有的香氣、滋味及水色。香郁甘醇的茶葉仍是制茶師傅智慧與靈巧手藝的結晶，與其說制茶是一種科學，毋寧說制茶是科學與藝術的結合。
擴展閱讀：解讀“非遺”武夷巖茶傳統手工制作技藝
武夷巖茶大紅袍傳統手工制作技藝被列為國家級“非物質文化遺產”（簡稱“非遺”）。五年來，引起了世人的廣泛關注。這對宣傳武夷巖茶大紅袍、弘揚武夷茶文化產生了進一步的作用。
但是，至今還有些人不但對此“非遺”的內涵和價值認識不清，甚至有的人把武夷巖茶和當今的巖茶大紅袍機器制作工藝也說成是“非遺”，搞亂了定義，混淆了視聽，也誤導了游客。
武夷山擁有的這項“非遺”項目，含金量是很高的。從國發（ 2006）18號文件可見一斑。當時全國各地通過深入調查挖掘整理，層層審核上報，國家有關專家審定批準列入的第一批“非遺名錄”共518項。分為“民間文學”“民間音樂”“傳統戲劇”、“民間藝術”等十大項，傳統手工技藝只列89項。武夷巖茶“非遺”列在413號的傳統手工技藝之第63項。這在品種繁多復雜、制茶工藝五花八門的泱泱茶葉大國中獨占鰲頭，一技獨秀地躋身于第一批“非遺名錄”首榜之上，是極其難能可貴的。
功夫不負有心人，經過申報組人員的連續作業，不懈努力，一個多星期文本出籠了。報到福建省文化廳后，有關領導和專家審閱了詳細的文本、真實的照片、有動感的錄像，深感武夷巖茶大紅袍傳統手工制作技藝歷史悠久、工藝復雜，技藝高超，其內容和價值非同一般，一致通過將之轉報國家最高的“非遺”審定機構。深具慧眼的國家遺產專家毫無疑義通過這個項目。從此武夷山又增添了一塊含金量很高的金牌。
“非物質文化遺產”的含義是什么？按國家文化部的解說，當是“具有杰出的價值的民間傳統文化表現形式或文化空間”。這里“表現形式”有口頭傳唱（說）、表演、制作技藝等；“文化空間”則是各種傳統、民間的大型活動。
如廟會、節日等。它既要有突出的歷史、文化和科學價值，又具有傳承的特點，還要有較大的影響，且處于瀕臨消失的狀態。
武夷巖茶傳統手T^制作工藝，歷史悠久，技藝高超，是制茶技藝里程碑的巔峰。它是武夷山先民集體智慧的結晶，用這種技藝制出的半發酵茶的巖茶，即烏龍茶，香清、味醇、性中和，當是茶中佳品。因此，武夷巖茶長期以來就被列為中國十大名茶。
這種工藝起源于清代初年。當時在武夷山修志的文化人王草堂（？-1720）的《茶說》一文作了記敘。這種“攤、搖，先炒后焙”等工藝大受時人贊賞，曾任江蘇巡撫、兩江總督的梁章鉅（1745-1849）發出了“武夷焙法實甲天下”的感嘆。它傳承300多年，得到茶界高度重視。當代著名茶葉專家陳椽說：“武夷巖茶的創制技術獨一無二，為世界最先進技術”。
武夷巖茶大紅袍傳統手工制作工藝程序是：采摘——倒青——做青（反復幾次）——炒青——揉捻——復炒——復揉——走水焙——揚簸——揀剔——復焙——歸堆——篩分——拼配等。關鍵工序在做青、焙火。其工序之繁復、技藝之高超，勞動強度之大，費時之長，制約因素之多，是其他制茶T藝少有的。
武夷巖茶大紅袍手工制作技藝起源于武夷山，是有它的歷史和地域背景的。
明代中后期I+現的炒青綠茶，是制茶T藝的大飛躍。清代初年徽州松蘿法傳人武夷山，采用這種工藝制出的綠茶香高形美。但是由于武夷山高路崎、茶山分散，茶采后置于簍中，被日光照射后變軟，尤如“倒青”（即萎凋]；采工轉移山場、挑丁擔茶回廠，茶青在茶簍、青籃中晃動碰撞，相似做青、走水。這種茶青制出之茶雖無松蘿綠茶
之高香、美形，但卻顯得味厚、香純。這種味厚香純之茶很快受飲者好評。武夷山先民便在此基礎上加強了做青、焙火，從而不斷總結出巖茶（即烏龍茶）的制法T藝。 此種T藝起于自然，完善于總結提高。它源于民間，所以它的_T序叫法不但口語化，而且形象。如倒青、走水、炒青、簸茶、揀茶、焙茶、篩分、歸堆等。使用的工具大都是竹、木制成的，達30多種。使用熱能也是木炭和柴薪，都是天然之物。所以說這T藝和工具是武夷山先民原創的，是實踐的總結，它有很高的價值。
一是它起到了承先啟后的作用。它“承先”于唐宋元明的團餅茶，曬青、蒸青散茶和明代的松蘿炒青綠茶的部份做法。它把松蘿綠茶的晾青、炒青、鍋中干燥，改為曬（烘）青、高溫炒青、炭火籠焙。增加走水做青工序，形成巖茶獨特做法。
它的“啟后”是演變出紅茶制作工藝。后來，隨著茶葉需求量快速增加，外地茶商為了縮短制作時間，省略了做青、發酵和高溫鍋炒工序，茶青曬（或烘）后就進行揉捻，再“渥堆”發酵的“工夫紅茶”，提高產能，以滿足國外需求。
它的另一“啟后”，是它的制茶原理被廣泛應用于后來的烏龍茶機械制法。如機制茶時的吹冷風和熱風、靜放、轉搖等等，都是從手T制茶工藝延伸、發展而來的，但機制茶的萎凋、走水、發酵、殺青、揉捻、烘干是否發生變化和是否達到要求，還是用眼觀、手摸、鼻聞來判定，還要“看青做青”、“看天做青”，來調節機器轉時、轉速、溫度等等。
二是技藝高超。手T采摘不但要快，而且不能落下新梢，俗叫“濫叢”，還不能帶下魚葉、散葉、老梗等等；茶青到廠后，晴天要立即“倒青”。首先是“開青”，助手抓一把茶青放在篩上，師傅兩手持篩一轉，茶青就均勻散開，極為迅速。難度極高，有的人一輩子都沒學會“這一手”；搖青不但費力氣，而且有決竅。腳要站穩，腰桿要直，手要靈活（不要死抓住水篩），只有掌握竅門才能把青搖成螺旋狀，使青葉邊緣發生有序碰撞；焙茶的火溫是用手背去貼住焙籠下段來判定的，歷練久了，才能感覺出來，以調節所需要的溫度。
有位“老外”看了全程手T制茶后，聳了聳肩膀說：大紅袍這種做茶技藝好像表演雜技，這個茶品應當是藝術品。 三是手T制作出的茶品更具個性化。由于手工制作時對茶青葉的品種、所在山場、老嫩厚薄、天氣的變化情況，針對地采取措施。制作時下手輕重有別，做青焙火時間長短恰到好處等等，茶師慎之又慎，所以每個環節不容易出毛病。制作工具、熱能為天然之竹木、炭薪，所以制出茶品更具特色。如用手揉茶揉出之茶顯蜻蜓頭、田螺尾、三節色；全炭火焙出之茶別具風味。這是一種個性化很強的奢侈品，數量極其有限，它的意義主要在文化層面。
四是大紅袍手丁制作工藝的廣泛傳播。這種工藝的傳播，為中國乃至世界茶葉發展起了重要作用。張天福大師《張天福選集》寫到：“這種丁藝在形成后，逐步外傳。由武夷山傳到建甌、安溪各地，并傳人臺灣”。
清康熙三十年（1691）入武夷山為僧的同安人釋超全在其《安溪茶歌》中詠到：“溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差”。這種工藝爾后又傳到印度。美威廉？烏克斯在其《茶葉全書》第9、22章中寫到：1834年印度茶葉委員會秘書戈登從武夷山購運去大批茶籽，請去工人在印度阿薩姆栽種。其制法與武夷山相同，1874年才省去做青、炒青等工序，改制“工夫紅茶”。
綜上所云，武夷巖茶大紅袍手工制作技藝的發明和傳承、傳播是對茶葉發展的一大貢獻。隨著茶葉產量的大幅度增長和科學的進步，從上世紀七八十年代起，大紅袍已逐步改為機械制作。如今這種全程手T制茶已很少見，有的也是用在一二道工序上，所以說它已處于瀕臨消失的狀態，因此應當重視這種手工技藝傳承。作為武夷山的制茶師不但要懂它，而且每年要做上一點手工茶。特別是上了“傳承人譜系”名單者，更要身體力行，保護好這項非物質文化遺產。
如何傳承？一是要培養傳承人，二是還要有作坊，三是傳承制作不能只停留在表演讓人觀看，而是每年要生產一點手丁制作大紅袍茶葉產品。這樣才會使之不致消失。
印象里以前聽說的是3斤做一斤，今天在SZ上看到說要10斤做一斤，不知哪個準確？特來向大家請教。
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看鮮葉質量，差不多八九斤鮮葉做一斤精茶。。。 2015-5-24 17:43 |
513 |
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如果鮮葉質量好的話，最少需要多少斤呢？老樅水仙和普通水仙的制成率有區別嗎？ 2015-5-24 18:35 |
eshao |
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一般平均是10斤做成一斤來計算的。 2015-5-26 19:41 |
只愛正巖 |
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明白了。謝513兄和程姐解惑。 2015-5-26 20:33 |
eshao |
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這個跟茶葉的老嫩和品種有關，比如雀舌，那就不要那么多了 2015-5-31 16:19 |
孤竹 |
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含精制部分差不多是10斤茶青成1斤精茶的 2015-6-7 08:17 |
巖茶專家 |
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怪不得這么貴。 2015-8-25 12:01 |
大紅袍導購 |
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以前在當地買茶時聽茶商說過，開始還不太相信，今天在這得到證實了。 2015-2-22 04:01 |
3103346 |
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老叢水仙和普通水仙的精制率，得具體問題具體分析了，看茶葉的含水量和做茶師傅的工藝去。一般老叢精制率更高？這還得問侯總或巖茶專家。 2015-2-22 08:51 |
513 |
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巖茶的制率分兩塊來計算就比較好理解： 2015-3-14 23:01 |
侯總 |
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感謝侯總百忙之中的解答，學習了。 2015-3-15 08:20 |
513 |
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毛茶除制成精茶以外的部分，是否流上市場？ 2015-3-15 09:17 |
大紅袍導購 |
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毛茶制成精茶精茶以外的部分主要有：茶梗、茶片、茶末和茶粉、水分和非茶類夾雜物等等；茶梗和茶片占絕大部分（占毛茶中的4成左右，其他的共占1成左右）。其中的茶片是有價值的，其他基本上都是廢棄物。 2015-3-15 22:55 |
侯總 |
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有一些茶商挑選品質比較好的名樅茶片焙成中火后以一斤二三十元的價格出售給老客戶，我幾年前買過一箱5斤，夏天泡大壺茶很不錯。我覺得值得考慮，專門供應給熟悉的客戶嘗試，只要不作為正常商品出售就不會影響品牌信譽，也是變廢為寶的一種方式。 2015-3-15 23:13 |
DHPAO |
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是一種很好的嘗試。 2015-3-15 23:42 |
侯總 |
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