好水配好茶，自古以來要想品好茶，不僅茶要好，水更加講究。名茶得甘泉，猶如才子得佳人，相得益彰。古人對于品茗之水非常講究，強調品茶必先選水。明代張大復在《梅花草堂集》中說“茶性發于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，試茶十分，茶只八分耳。”
茶圣陸羽在《茶經》中將水由高至低分為“山水上，江水中，井水下”，其中“山泉水”是自古以來最高級別的“泡茶水”。如今，愛茶之人品茗斗茶之際常感慨，“好水難求”，好容易在茶山覓得一款好茶，回到家中品茗時，卻常難得其真韻。茶人們訪遍名山大川，常為的是得一款適茶之水。如果好茶無緣好水，中國傳統茶文化難以得到真正的圓滿。
在第四屆武夷山海峽兩岸國際茶業博覽會上，來自山西五臺山的泡茶專用水“水之品”讓業內人士精神為之一振，北方有如此好水?眾人不信，取來又是口品，又是儀器測試，最終結果令眾人無不驚嘆，此水清、活、甘、洌，沖泡眾多名茶，均能彰顯茶之原韻。各路茶王都說：南茶得北水，茶文化終可真正弘揚了!
按照古人的看法，沏茶之水一是要“活”，即要有好的水源��；二是要“清”，即要水質清冽；三是要“甘”，即要水味甘甜。經科學研究表明，山泉水之所以好，是因為泉水涌出地面之前經山體各巖層的反復過濾，涌出地面時水質清澈透明，處于流動狀態，水質相對穩定。什么樣的山泉水就算是好水呢?高濂《遵生八箋·茶》所言“山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。”
武夷山是大紅袍和巖茶的產地，武夷山的水也是好水。“水之品”符合以上所說的特點。
其厚：五臺山是舉世聞名的佛教圣地，除了其悠遠正統的佛教文化之外，五臺山國家地質公園還是目前據地質專家檢測確定為地球上最早浮出水面的升遷陸地之一，僅森林覆蓋面積就達1100平方公里；其奇：五臺之首的北臺——葉斗峰峭拔如壁立千仞，海拔3061.1米，是華北第一高峰。由于北臺相對落差2434米，山體上呈現了隔山見盆地，遇水出奇觀的自然景象，其間，流泉飛瀑屢觀，奇巖怪洞常見；其清：由于特殊的地質構成，使葉斗峰形成了“歲積堅冰，夏仍飛雪”的特殊氣候。“萬年冰，千年雪”，在五臺山北臺盛夏季節泉水仍然清涼甘甜，是稀有的天然小分子團活性水；其幽：除了聚集了眾多廟宇的臺懷鎮，在密林深處常能見到一兩座不大的小寺廟。叩開山門，坐在幽靜的院落里，靜聽佛經吟頌……正是因為五臺山“厚、奇、清、幽”的自然及人文特點，才造就了五臺山泉水“清、活、甘、洌”的獨特品質。
五臺山的泉水為愛茶者帶來清徹純正的茶韻，但更多都市里的人品茶，是無泉水、無江水、無井水，只能用自來水湊合，其實只要水質潔凈甜美就行。自來水經常會有消毒的異味，說以都市里使用純凈水也是可以的。像武夷山的巖茶、大紅袍，只有用好的水才能泡出好的茶韻。
硬 水 和 軟 水 之 別
現代茶學研究表明，泡茶用水有軟水和硬水之分，所謂軟水是指每公升水中鈣離子和鎂離子的含量不到10毫克，凡超過10毫克的即為硬水了。也許，這個定義對一般人來講比較抽象，那麼有一個簡便的區分標準--大抵說來，在無污染的情況下，自然界中只有雪水、雨水和露水（即天水）才稱得上是軟水，其它如泉水、江水、河水、湖水和井水（即地水）等均為硬水。
一、天水（軟水）
古人稱用于泡茶的雨水和雪水為"天水"，也稱"天泉"。雨水和雪是比較純凈的，雖然雨水在降落過程中會碰上塵埃和二氧化碳等物質，但含鹽量和硬度都很小，歷來就被用來煮茶。特別是雪水，更受古代文人和茶人的喜愛。
軟水沏茶、香高味醇，《紅樓夢》中"賈寶玉品茶攏翠庵"一回描述了妙玉用隔年蠲的雨水給賈母泡老君眉和用在地下埋藏了五年之久的梅花上的雪水給黛玉寶釵寶玉泡茶，其味清醇無比，令人飲之忘俗。此段描述令多少愛茶人既羨慕不已又躍躍欲試。雪水是軟水，且潔凈清靈，用來泡茶，湯色鮮亮，香味俱佳。
另外，空氣潔凈時下的雨水，也可用來泡茶，但因季節不同而有很大差異。秋季，天高氣爽，塵埃較少，雨水清洌，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季節，和風細雨，有利于微生物滋長，泡茶品質較次；夏季雷陣雨，常伴飛砂走石，水質不凈，泡茶茶湯渾濁，不宜飲用。
二、地水（硬水）
在大自然水中，山泉、江、河、湖、海、井水統稱為"地水"。
泉水水源多出自山巖壑谷，或潛埋地層深處，流出地面的泉水，經多次滲透過濾，一般比較穩定，所以有"泉從石出清宜冽"之說。但是，在地層里的滲透過程中泉水溶入了較多的礦物質，它的含鹽量和硬度等就有較大的差異。所以，不是所有的"山水"都是"上"等的，有的泉水如硫磺礦泉水甚至不能飲用。
江、河、湖水：均為地面水，所含礦物質不多，通常有較多雜質，渾濁度大，受污染較重，情況較復雜，所以江水一般不是理想的泡茶用水。但我國地域廣闊，有些未被污染的江河湖水澄清后用來泡茶，也很不錯。通�？拷擎傊�，江河水易受污染。如今環境污染更為嚴重，因此許多江水需要經過凈化處理后才可飲用。
井水：井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。一般說，淺層地下水易被地面污染，水質較差。所以深井比淺井好。其次，城市里的井水，受污染多，多咸味，一般不宜泡茶；而農村井水，受污染少，水質好，適宜飲用。
自來水：一般是經過人工凈化，凡達到我國衛生部制訂的飲用水衛生標準的自來水，都可以用來泡茶。但有時自來水用過量的氯化物消毒，氯氣味很重，用之泡茶，不僅茶香受到影響，湯色也會混。為了消除氯氣，可將自來水貯存在潔凈的容器中，靜置一晝夜，待氯氣自然揮發，再用來煮沸泡茶，效果大不一樣。
泡茶用水的三個思路
這次要談關于泡茶用水的三個思路:要用現煮新鮮沸水,勿用陰陽水及所有茶皆可用沸水沖泡。泡茶要用現煮開水,不可用反復重燒的水。在泡茶現場將冷水(包括室溫水)燒熱(包括各類熱源)至沸開,停止續煮,隨即拿來泡茶,新鮮熱水泡的茶湯更有清爽與細膩的湯質感,香味更扎實。拿翻煮滾水來泡茶,茶可溶物釋出含量的減少會造成口感淡薄及缺乏活力,喝了不過癮之余還浪費了一番籌備的精神和時間。反復燒煮的水,因水分的不斷蒸發,一些不利于人體的物質會相對增加,用來泡茶喝會妨礙健康。
現煮現泡法使用炭火或遠紅外線發熱的電爐來煮水最佳,燒出來的水可持溫更久。煮水壺的大小應是泡茶器的四倍大為最好,比如泡茶器是150cc大,那么煮水壺找一支600cc大的即可,每次只預備剛夠沖泡三道茶的水(即450cc,水放太多滾了時會溢出壺外) ,便能縮短燒水時間,避免大家覺得候水時間過于冗長。已經燒透燒勻的開水,在沖泡三道茶的時間以內,它降溫的落差不會太大的,若需要就在浸泡第三道時補一點時間便很好。
以小壺茶法來說,泡茶器最大容量以300cc為宜,這樣煮水器的大小就大約1200cc,同樣目標是獲得三壺開水,以此次性高溫的水來連續沖泡三道茶。煮水壺過大,燒水時間過長,畢竟不夠實際。況且熱水太多了用不完,就容易造成翻煮問題。
第一壺熱水在沖泡三道茶后就完了,如何銜接第四、五、六道呢,平常泡茶者都在泡茶桌下方的側柜擺放一些額外的水,方便不時加入煮水壺,現只需在此處多備-套煮水器,在預定的時間將第二壺水煮滾,然后與茶桌的空壺對調,就是一壺新鮮現煮開水了。
為什么要養成在現場現煮新鮮開水泡茶的習慣,除了說反復燒開的水缺乏氧氣是死水,也排除掉"陰陽水"的可能,陰陽水即是涼水加入沸水中,兌成一種“混合水” ,沸水分子密度小,涼水(概括各種不同溫度的非沸水)分子密度大,它們是很難融合的,用明陽水泡茶,原來清幽醇滑的茶湯質感整體會表現得較粗糙,品飲愉悅感較差。就仿如我們原來在山野樹林里呼吸到的空氣感覺清新鮮靈,回到車水馬龍的市區后,空氣還是那個空氣,但混雜著各種污染的氣味,陰陽水因分子各異無法水乳交融直接影響茶湯口感的協調,不可取用。
現煮開水,一般指力熱到100℃,那么沖泡任何種類的茶都可用100℃沸水嗎?是的,好茶不怕沸水燙,好茶的優質原料內涵物豐富,加上制作工藝到位,用高溫沖泡能將茶的香味引發出來,有效成分的浸出速度較穩定并且味道比例協調,比如老茶用沸水激活其經過長時間陳化的物質,味道更醇厚。比如優質巖茶用沸水泡可提升香味韻味,如果焙火過重,把茶焙“死”了的用沸水泡,不苦不澀不酸就怪了。好的白茶、紅茶在高溫的沖泡下,也不會產生劣質茶那樣酸慢氣,紅茶的發酵不當,或白茶在存儲中遇到潮濕的環境,都容易產生酸饅味,和高溫不存在直接關系。用沸水沖泡好綠茶,其茶湯鮮爽清醇,毫無熟湯氣或臭青氣。
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