茶葉與其他食品一樣,主要內含成分是有機物質,其性質大多不穩定。茶葉在貯藏過程,由于受水分、氧氣、溫度、光照等因素的影響極易發生陳化劣變,失去原有的新鮮風味。茶葉品質陳化的表現為:干茶色澤由鮮變枯,香氣減弱,湯色加深,茶湯收斂性減弱,滋味變淡,并產生陳味。茶葉陳化的實質,就是茶葉在貯運銷售過程中.因受各種環境條件的影響而導致茶葉品質下降,與色、香、味等感官品質相應的生化成分,如茶多酚、脂類、氨基酸、色素、維生素、芳香物質等在空氣中都極易發生自動氧化等一系列復雜的品質生化反應,使茶葉品質發生劣變,失去其原有的色、香、味。

一、茶葉貯藏過程影響其陳化劣變的因素

水分對茶葉陳化劣變的影響 水是化學反應的媒介,并參與化學反應。茶葉含水量的高低是影響茶葉品質的主要因素。

茶葉貯藏過程中水分對其品質的影響主要來自于茶葉含水量和空氣濕度。茶葉貯藏含水量為3%-5%時,能有效地阻隔空氣和脂質之間的接觸,防止氧化;當含水量達10%時,茶葉就會開始霉變。茶葉含水量越高,茶葉品質劣變越嚴重。紅茶的含水量越高,茶黃素減少越快,茶褐素生成越多,茶湯的鮮爽度越差。茶葉表面疏松多孔吸附水分能力強,環境濕度增加必然導致茶葉水分含量增加,環境相對濕度愈大,茶葉含水量愈高,內含物的氧化反應愈快,同時氧化釋放的部分熱能又增加了茶葉的溫度,促進反應的進行,從而使茶葉陳化。茶葉吸濕能力的強弱與茶葉本身含水率和環境濕度有關,環境濕度在10%-45%時,茶葉增濕最小,同時低溫也對茶葉的吸濕有一定的抑制作用。茶葉控制在較低含水率并用防水性能較好的包裝材料保存在干燥的環境中,能很好地延長其保質期。

溫度對茶葉陳化劣變的影響

茶葉陳化是由內含物質的化學反應所致,而溫度必然影響化學反應的速度。因此,溫度與茶葉品質的穩定有直接關系。一般認為恒溫、低溫貯藏有利于茶葉品質保存,特別是對氨基酸的氧化起到延緩作用。據測定,溫度每提高IO℃,綠茶湯色和色澤的褐變速度加快3-5倍。日本曾做過一系列研究,結果表明,綠茶在5℃時可保持“三綠”; 10-15℃時,色澤減退較慢,保色效果尚好;而常溫下色澤變化較快。

氧氣對茶葉陳化劣變的影響 在茶葉生產和存儲過程中避免較高氧的接觸,對于減少引起茶葉劣化的兒茶素氧化具有重要的作用。茶葉包裝后容器內氧氣含量低于0.1%能較好地保持茶葉香氣、滋味和湯色等良好品質,防止茶葉的變質、變色和酸敗,也對霉菌、好氧細菌等生長起到抑制作用。當貯藏的含氧量超過5%時,茶葉品質則快速下降。同時,低氧存儲還能抑制較高含水量對茶葉品質的影響,可見茶葉進行脫氧處理對茶葉質量的保持具有關鍵的作用。

光照對茶葉陳化劣變的影響

光照可通過促進茶葉中色素類物質的光化學反應及脂類物質的氧化降低茶葉品質。茶葉中的葉綠素對光照尤其敏感,其中葉綠素b含量極易在光照條件下分解,導致茶葉色澤變暗。茶葉中的不飽和脂肪酸類物質在光照下氧化生成醛、酮、醇等異味物質,加速了茶葉品質劣化。光照對維生素C也有一定影響。茶葉存儲于透明的玻璃中時日光中的紫外線作用空氣形成的臭氧會促使茶葉成分氧化,放置10d,維生素C的含量會下降10%-20%。避光能有效地延緩茶葉內含物質的下降速度。這也是市場上茶葉包裝材料均要求避光性能良好的原因。

茶葉在貯藏過程中的變化是水分、溫度、氧氣、光照等4個因素綜合作用的結果,由于茶葉品種、研究目的等差異使得4個因素的作用大小在不同研究項目中的結果不同。有研究認為,碧螺春綠茶貯藏時溫度是影響其感官品質和化學成分最主要的因素,其次是氧氣,然后是光照和水分;單虹麗等研究結果顯示,溫度和氧氣對炒青綠茶的貯藏品質影響更大,其次為水分和光照;朱丹研究認為,濕度對炒青綠茶的色澤各方面影響最為顯著,溫度和光照在貯藏不同階段對色澤的影響程度不同。

二、茶葉貯藏過程其主要化學成分的變化

茶多酚,在茶葉干物質中占18%-36%,茶多盼的含量影響茶湯湯色、滋味收斂性及濃醇度等,與茶葉的感官品質好壞密切相關。大葉種綠茶茶多酚的含量下降5%,即可引起湯色、滋味、香氣的明顯變化,當下降至25%時,茶葉嚴重劣變,失去原有品質。紅茶貯藏過程中茶多酚整體呈減少趨勢,隨著貯藏時間的延長,茶多酚的氧化產物中褐色物質(茶褐素)逐漸增加,黃棕色物質(茶黃素)減少。多盼類物質中兒茶素的變化主要通過氧化和二聚反應兩種途徑。首先兒茶素氧化聚合形成茶褐素,然后兒茶素及其氧化產物與氨基酸、蛋白質等反應生成暗色高聚物,從而使茶湯滋味變淡薄,缺乏鮮爽感及收斂性,并使茶湯色澤變暗,隨著氧化程度的加深,甚至轉變為橙黃、褐色。

氨基酸為具有鮮爽性的水溶性物質,與茶湯的滋味品質和茶葉香氣的形成和轉化均具有密切的關系。茶葉貯藏過程中,氨基酸不僅自身會在外界條件作用下發生水解,也會被茶多盼的中間產物醒類物質氧化,并與還原糖類發生美拉德反應,導致気基酸含量和組成的變化,影響茶葉品質。茶葉貯藏過程中氨基酸一般呈波浪形起伏趨勢變化,但貯藏過程中對茶葉滋味和香氣具有重要作用的氨基酸(茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等)已被大量氧化,增加的氨基酸并不能改善茶葉品質。

維生素C抗氧化性較強,可全部溶于茶湯,在綠茶中較其他茶類含量豐富,每100g千茶中可達100-250mg,其含量與綠茶品質顯著正相關,可作為評價綠茶品質變化的化學指標,紅茶、烏龍茶中的維生素C含量因發酵氧化而較低。維生素C以抗壞血酸和脫氫抗壞血酸兩種形式存在,抗壞血酸在有氧氣存在時易發生氧化形成脫氫抗壞血酸。在茶葉的貯藏過程中,維生素C較其他成分更易發生氧化,會使綠茶的色澤和湯色變褐發暗,降低茶葉品質。當維生素C的氧化率大于15%時,茶葉的感官品質即會發生改變。

葉綠素主要由墨綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b共同組成。葉綠素是構成綠茶外形、湯色和葉底色澤的主要色素成分,是形成烏龍茶“綠葉紅邊”,湯色橙黃明亮的基礎。鮮葉中葉綠素含量較高,經加工后會有大量損失,但是在綠茶中仍有0.7%-1.2%的含量。葉綠素很不穩定,在水、光和溫度的作用下翠綠色的葉綠素會發生置換、脫鎂分解反應,生成褐色的脫鎂葉綠素及與品質呈負相關的葉綠素酸醋。夏季4-6月份室溫貯藏3個月,葉綠素含量可下降約26%。在長期貯藏過程中,轉化率小于10%時,綠茶仍能保持其原有色澤,轉化率達70%時,綠茶就會顯著褐變,出現色澤枯黃、湯色變暗。

研究表明,在溫度、光照、氧氣的作用下,大量脂肪酸會水解為游離脂肪酸,并氧化分解產生具有陳味的低分子量醛、酮、醇等。茶葉長期貯藏過程中,這些物質會逐漸增加,進一步酸敗,引起茶葉香氣成分的改變和品質的下降。研究認為脂類物質通過光氧化、熱氧化等形成的醋酸是綠茶陳化的重要物質�？刂浦�類氧化是減少茶葉陳味的關鍵。

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