爽口,巖茶好茶味的評價標準嗎？

武夷巖茶由于天氣、地質條件、制作水平、貯藏環境等原因,茶味豐富多彩。然而,什么是巖茶的好茶味?卻沒有一個公認的評價標準,眾說紛紜,莫衷一是。

近來,有人將“香、清、甘、活”和有“巖韻”奉之為評價標準。香、清、甘尚好理解,但“話”之一字與“巖韻”詞是什么意思,沒幾個人說得清楚,奉之為標準不大合適,總不能將一個意思說不清楚的詞匯作為標準吧。

那么,巖茶的好茶味究竟當以什么為評價標準呢?作者從多年對各種賽事獲獎茶的研究中發現,獲獎巖茶的茶味有一個共同的特點--爽口。進而研究又發現口感爽口的茶都暢銷,口感不爽口的茶,則不大好賣。因此,作者認為爽口不僅是評審專家緘口不宜的茶味評定標準,同時也是巖茶消費大眾不謀而合的味覺感受標準,將爽口定義為巖茶好茶味的公認評價標準當比較合適。

爽口,乃飲茶人之口腔感受,是口腔中的味蕾與茶水中的味道元素接觸后產生的味覺感受。茶水中的味道元素同口腔中的味蕾接觸,口感清爽暢快即為爽口,口感如飲藥即為不爽口。

研究認為,爽口也有層級之分,爽口的茶味可分為若干爽級,即清爽、鮮爽、甘爽、香爽、滑爽等爽級。

濃淡適中,不苦不澀,清醇爽口,是為清爽茶味,好巖茶之基本味道,爽口之第一爽級。

味似海鮮味精,口感新鮮爽口,是為鮮爽茶味,爽口之第二爽級。

鮮爽由茶葉中的氨基酸類物質融合形成。

口感甘甜爽口,是為甘爽茶味,爽口之第三爽級。甘爽由茶葉中單糖、多糖、多聚糖、蔗糖等糖類物質溶解形成。

味似花香、果味芬芳爽口,是為香爽茶味,爽口之第四爽級。香爽由茶葉中花香、果味香等芳香物質化合形成。

口感潤滑爽口,是為滑爽茶味,爽口之第五爽級�；�爽由茶葉中果膠類物質稀釋形成。

上述爽級，可以單獨體現,也可以復合呈現,且每增加一個爽級，茶味即上升一個品位,復合的爽級愈多,則茶味的品位愈高。清爽、鮮爽、甘爽、香爽、滑爽五爽級齊全為極品茶味;清爽、鮮爽、甘爽、香爽四爽級悉備,為上品茶味;清爽、鮮爽、甘爽三爽級兼有,為中品茶味;清爽、鮮爽或清爽、甘爽二爽級復合,為正品茶味。

將爽口作為標準,不僅可以用于評價新茶的茶味品位,亦可用于評價隔年舊茶和陳年老茶的茶味品位。研究發現,極品茶味和上品茶味常見于輕、中火功的當年新茶,中品茶味和正品茶味常見于足火功的隔年舊茶和陳年老茶。

好巖茶應該有的滋味與特征是什么？

大紅袍的植物學特征為:植株灌木型,中葉型,樹冠半披張,樹高可達2米以上。其嫩芽梢尚壯,深綠微紫,夏梢葉帶紅毫尚顯。萌芽、開采期比肉桂遲,一般在5月10日左右開采。據林腹泉1941年記載的九龍寞大紅袍采制時間是5月17日, 2005年武夷山市茶葉研究所按小開面采摘的時間是5月11日,中開面為5月16日,高山茶區為5月18日�，F在的大紅袍和60多年前九龍窠大紅袍采制日期基本一致。

大紅袍屬于品質特優的"名叢" ,制作時人們多會留意精制,成品茶香氣濃郁,典型的為“桂花香”或“粽葉香"。滋味醇厚,有明顯“巖韻”特征,飲后齒頰留香,香韻滿口,具備獨特的口感和品質。

純種大紅袍的種植面積越來越多,產量也足夠愛茶人飲用。而母樹大紅袍,從2006年開始,就不再開采,后來有序修剪養護。所以每年進入5月新梢成熟時,武夷山市茶業局都會組織茶葉專家、專業技術人員對母樹大紅袍茶樹技葉進行保護性修剪管護,防止其樹兜徒長枝生長過多過密,與主干爭奪養分、水分,形成不合理的樹冠,影響母樹健康生長。2012年,大紅袍母樹被列入福建省優異茶樹種質資源保護目錄,按照種質資源保護要求,根據茶樹生長習性、加工特征進行管護和開發利用。

而2018年又增加了一項新內容,系福建省農林大為大紅袍采制科研標本。據稱, "武夷山市茶業局與福建農林大學園藝學院簽訂協議,對母樹大紅袍開展SNP高通量基因分型研究。武夷山市與福建農林大學聯合構建大紅袍DNA指紋圖譜,母樹大紅袍將有自己的DNA'身份證

大紅袍——當之無愧的天下第一

早在1979年和1982年,武夷山就分別被國家批準列為"國家級自然保護區”、"國家重點風景名勝區"。在自然、生態、文化景觀上屬于世界頂級資源。

武夷山的靈氣在九曲與峰巖之中,在霧氣深鎖之間,在草木精微之里。世界旅游組織執委會主席巴爾科認為: "未受污染的武夷山風景區是世界環境保護的典范"。世界自然保護聯盟專家莫洛伊博士贊賞武夷山, “是中國人民永續利用自然資源的永久性象征"。

武夷山是全國200多處丹霞地貌中發育最為典型者。南懷瑾者先生喜歡喝武夷巖茶,認為巖茶"藏風聚水" , "飲之有清陽之氣"

有人說只喝普潤,因為其他茶都沒有普淚這么老的樹齡,也沒有古樹普潤這么天然;我們從另外一個角度來說,從來也沒有哪一類茶具備武夷山這樣的山場,丹霞仙境,群峰聳峙,溪洞幽蘭,當太陽的漫射光照射在青苔密布的坑底谷澗,野生的百合花高做地盛開,這就是獨一無二的曼妙山場。更重要的是,傳統的巖茶工藝極為精微艱辛,僅僅毛茶的制作,就需要通宵達旦全力以赴,整個茶季,極為辛苦。

4月底采制的茶葉,再經過半年之久才能讓愛茶人喝到傳統的味道。甚至需要等到隔年,才更好感受真正的巖茶厚味。

武夷巖茶,并不是高大的形貌,但蒼老的風霜與內質,卻在根底處積聚。巖茶的真味來自于獨特的天地山林,源之于手藝人的心敏手快與汗水,從這一點來說,巖茶成為王者當之無愧。

正如杭州籍清朝大學士袁枚深入了解巖茶后也由衷贊嘆: “武夷巖茶事天下盛名,實乃不忝” ,能令人釋躁平鈴,怡情悅性,使得“龍井雖清而味薄矣,陽羨雖佳而韻遜矣,頗有玉與水晶品格不同之故" ,這是真正了解美食的大家對茶味的鑒賞。

生長在特定火山巖地貌里的茶,自然沾染上巖石的氣質。丹霞山巖的精華隨著風雨,也會在茶樹根下留下深沉者韻。所有的希望與開始,悠久的傳承與厚味,都得益這片獨無二的山水仙境,我想這才是大紅袍、武夷巖茶的真正王者之氣。

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