近期，在武夷山喝茶的茶友們會發現：同一款茶葉，明明前幾個月喝的時候狀態非常好，近期再喝卻總感覺狀態不對，茶葉的品質似乎欠缺點“純凈度”，飲后感覺到明顯的“青澀感”，茶湯喝出“青味”，茶葉香氣不顯......等等一些問題，此時的巖茶就像是“生了病”，狀態無常，其中原因何在？在這期的【武夷茶知識頻道】，國家一級制茶技師徐秋生徐老師，將為茶友們一一解析。
▲ 徐秋生
國家一級制茶技師、香江茶業首席制茶師，武夷山市茶葉專家庫審評專家組成員。
1991年到武夷山市巖茶廠學習茶葉管理、生產制作技術，繼承了傳統的武夷巖茶制作工藝。20多年一直從事茶葉管理、茶葉生產加工的工作，經過反復的實踐和經驗累積，對傳統工藝進行科學改良，摸索和總結出一套更適合現代化生產發展的制作工藝，促使武夷巖茶制作工藝更上一個層次，并被武夷山多家茶廠普遍推廣。
► 林曉東：
徐老師，茶葉為何會出現上述這些的情況呢？
► 徐秋生：
綜上現象，可能是茶葉“返青”了。武夷山近期的降雨量較大，空氣濕度較大，一些輕火的巖茶由于焙火輕（火功輕的巖茶的茶葉內部含水率≥8%，含水量相對較高），茶葉內部的活性物質成分活躍，更容易吸收空氣中的水分以致于茶葉內部“積水過多”，茶葉因此受潮而“返青”，導致茶葉滋味出現“青澀味”，茶葉香氣不純、不顯。然而不僅是武夷山，整個南方區域的空氣濕度普遍高于北方區域，這對于一些焙火輕的巖茶來說更容易“返青”。
巖茶“返青”多存在于一些焙火輕的茶，是由于茶葉本身有一定含水率，尤其是焙火輕的巖茶，茶葉內的含水率高于焙火足的巖茶，當存放時間久了，茶葉內的水分受茶葉內含物質成分轉化的影響而溢出表面，茶葉因此受潮而發生“返青”。
► 林曉東：
徐老師，茶葉為何會出現“返青”呢？
► 徐秋生：
茶葉“返青”主要受這幾個因素的影響：
１ 天氣原因：
主要受天氣的溫濕度影響。例如春天的天氣反復無常，時冷時熱，時而下雨時而天晴，茶葉內含的物質成分和含水率受天氣溫濕度變化的影響呈現出不規律的動態活動，使得茶葉內含物質的分布和轉化呈現不規律，最終導致茶葉內含物質的協調性降低，茶葉口感因而出現不穩定。
２ 做青環節：
與“做透”和“做熟”有關。“做透”意味著茶葉在做青環節中“走水干凈”，“走水”是貫穿鮮葉采摘之后到做青完成之前的全部過程，整個過程通過失水這種物理變化來影響葉片內含物質的轉化，最終完成葉片內恰到好處的失水率和內含物質成分的到位轉化，實現“走水干凈”，茶葉內的含水率較低也更不易“返青”；“做熟”意指茶葉在做青環節中“發酵到位”，發酵到位或多發酵的巖茶，其茶葉內含物質成分轉化更多、更充分，因而更為熟化穩定，更不易吸收空氣中的水分而“返青”。
３ 火功程度：
茶葉“返青”最為直接的影響因素。焙火程度較輕的巖茶，其茶葉本身的含水率相對較高，茶葉更容易因為吸收一點點的水汽而“返青”；焙火程度較足的巖茶，其茶葉本身的含水率低，且茶葉內含物質的轉化充分、穩定，因此更不易“返青”。
４ 儲存環境：
儲存環境的溫濕度尤其重要，我們知道茶葉返青的“元兇”是水分，而溫度則是加快茶葉返青速度的“催化劑”，因此存放茶葉的環境一定要常溫、無異味、防潮和防曬。
► 林曉東：
徐老師，如何鑒別茶葉“返青”呢？
► 徐秋生：
可以從茶葉的五項因子去品鑒評判茶葉是否“返青”：
１ 干茶：
將干茶放置手心，輕輕握抓，未返青的茶葉干茶是干脆的，返青的茶葉因內部水分增加，其干茶會相對軟一些。
２ 滋味、香氣：
返青后的茶葉，香氣減弱、較雜，不清晰，滋味則出現雜味（如苦澀感、青味，酸味等），茶葉的原味和品種特征不顯。
３ 葉底：
葉底無香和聞出雜味（青味較多）。
► 林曉東：
徐老師，茶葉出現“返青”還可以喝嗎？
► 徐秋生：
我們知道茶葉具有極強的吸附性，尤其是一些輕焙火的巖茶，其吸濕性強，容易吸收空氣中的水分導致巖茶受潮返青，因此茶葉返青實質上是不可避免的，只是返青程度的輕重。
一般來說，返青程度較輕的，以及返青時間較短的茶葉仍然可以飲用的，只是茶葉的口感和香氣欠佳，但并不意味茶葉品質出現問題，且是有方法“挽救”的；若是返青很久的，返青嚴重的，期間未經過處理的，茶葉因為受潮發生“霉變”，茶葉品質變質，這種茶就不能飲用了，評判標準就是從茶葉的五項因子去鑒別返青的輕重。
► 林曉東：
如何挽救已經“返青”的茶葉呢？
► 徐秋生：
一般是通過復焙來除水分和走雜味，延長存放時間。操作起來具體要看茶葉的返青程度，再選擇合適的焙法，一般采用低溫慢焙，不是隨便提高溫度把茶焙完就行的，否則只會越焙越差。
► 林曉東：
對于個人家庭而言，買回來的茶葉已經返青的，還有什么方法可以“挽救”嗎？
► 徐秋生：
處理返青茶葉的主要目的就是除去茶葉內的青氣和青味、多余的水分和吸附的雜味，使茶葉的滋味和香氣恢復正常。一般我們的茶廠會通過專業的焙茶設備或工具進行茶葉復焙，那個人家庭的話，可以采用“電飯煲”進行“焙茶”，注意電飯煲內要保持清潔、無雜味，采用低溫檔或中溫檔，將茶葉干茶鋪平、鋪勻，根據返青程度進行一定時間的“焙茶”，這樣經過“處理”的茶葉，飲后的口感會更佳。
► 林曉東：
徐老師，有什么辦法能避免茶葉“返青”嗎？
► 徐秋生：
茶葉極強的吸附性讓茶葉的“返青”不可避免，只是時間的問題。因此一些輕焙火的巖茶建議盡快喝完，未開封的茶葉建議存儲條件一定要干燥、通風、常溫、無異味，做好防曬和防潮，開封過的散茶記得及時密封，以免茶葉過多接觸空氣，吸收水分。
這些看似簡單的操作，卻是很多人忽略的細節，注意好茶來之不易，需要存放得當，才不會使茶葉變味，失去好茶原有的經典風味。
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